Handig om te weten
Bechamelsaus is ook ideaal om
of lasagneschotel te gratineren
een groente-
Meer smaak
Makkelijke methode
Zonder klontjes
Warmhouden of bewaren
Verfijnder van smaak
Gratineren
Bechamelsaus krijgt meer smaak door de melk eerst te laten trekken met specerijen
of kruiden. Verwarm de melk in een sauspan of de magnetron. Voeg de gewenste
kruiden toe (bijvoorbeeld laurierblaadjes, nootmuskaat, knoflook, sjalot, peterselie,
reepje citroen- of sinaasappelschil, foelie) en laat minstens 15 minuten afgedekt
staan. Schenk de melk dan door een zeef en gebruik hem warm of koud voor het
maken van de saus. Een andere methode om bechamelsaus meer smaak te geven:
vervang de helft van de melk door het kooknat van de groenten waarbij de saus ge-
serveerd wordt, of kook de groenten eerst in melk gaar en gebruik deze voor de saus
AllerHande 11-2004 89
Vroeger werd altijd gezegd dat be
chamelsaus het best bindt als de
roux warm is en het vocht koud, of
andersom. Maar echt nodig is dat
niet. De enige remedie tegen klont
jes is flink en voortdurend roeren,
terwijl het vocht geleidelijk wordt
toegevoegd. Begin met een houten
pollepel, maar gebruik een garde als
dat nodig blijkt. Zijn er toch nog
klontjes, wrijf de saus dan door een
zeef of zet kort de staafmixer in de
sauspan.
Bechamelsaus is prima voor te berei-
den, maar dek als de saus klaar is de
bovenkant van de saus direct af met
een rond stuk bakpapier of een stuk
piasticfolie, anders komt er een vel
op. Houd de afgedekte saus au bain-
marie warm, door de pan of sauskom
in een pan met een laagje net niet
kokend water te zetten. Of laat de
saus afgedekt afkoelen en zet de pan
tot gebruik in de koelkast. Voeg bij
het opwarmen eventueei wat extra
vocht toe om de saus te verdunnen.
Vervang voor een minder zware saus de melk door bouillon.
Dit heet een veloutesaus. Gebruik visbouillon voor een saus
die bij vis wordt geserveerd en kippenbouillon voor gevogelte.
Bechamel- of veloutesaus wordt romiger door er op het laatst,
als de pan van het vuur is, 1 eierdooier en 2-3 eetlepels slag-
room doorheen te roeren.
Maak een bechamelsaus volgens het ba-
sisrecept en roer er 150 gram pittige ge-
raspte kaas door, zoals cheddar of oude
kaas. Verdun de saus eventueei iets en
breng op smaak met nootmuskaat. Schenk
de kaassaus over een schaal gekookte
groenten zoals (mini)bloemkool of prei.
De makkelijkste methode om bechamelsaus te
maken: doe de koude melk, boter en bloem van het
basisrecept tegelijk in een sauspan en zet deze op
matig vuur. Roer continu en flink met een garde,
tot de saus na 3-4 min. begint te binden en glad
wordt. Zet de pan dan op zeer laag vuur en laat de
saus nog 10 minuten sudderen om de bloemsmaak
kwijt te raken. Regelmatig doorroeren. Breng op
smaak met wat zout en peper.
Strooi eventueei nog 50 gram kaas over
de groente en schuif de schaal 5 minuten
onder een hete ovengrill of 15-20 minuten
in de oven (175 °C), tot de bovenkant be
gint te kleuren. Ook lekker in een lasag
neschotel.
