Kijk op www.ah.nl/recepten voor
nog meer recepten van topkoks
D Voorbereiden (minstens 4 uur tevoren): In steelpan 100 g suiker
met mousserende wijn en 250 ml water aan de kook brengen. Roeren
tot suiker volledig is opgelost. Pan van vuur nemen en wijnsiroop
laten afkoelen. Citroenen uitpersen en 300 ml sap afmeten (rest
bewaren voor citroenroom). Sap door wijnsiroop roeren en mengsel
overschenken in diepvriesdoos. Na halfuur doos uit vriezer nemen en
ijskristallen langs zijkant van doos met vork loshalen. Mengsel door-
roeren en doos terugzetten in vriezer. Handeling nog minstens vijf
keer herhalen, tot massa uit grove ijskristallen bestaat granita).
B Bereiden: Oven voorverwarmen op 150 °C. Kom, gardes van mixer
en spatel afwassen en dan met halve citroen nawrijven, zodat alles
vetvrij is (anders wordt eiwit niet stijf). In kom eiwitten stijfkloppen.
Beetje voor beetje fijne kristalsuiker toevoegen en blijven kloppen tot
mengsel dik en glanzend is. Mai'zena boven eiwit zeven en met azijn
en paar druppels vanillearoma losjes door eiwit spatelen.
E Bakplaat met bakpapier bekleden en als die groter is dan circa
22 x 33 cm, op bakpapier met potlood rechthoek van 22 x 33 cm af-
tekenen (rand van bakpapier vrijlaten). Eiwitschuim op bakpapier
scheppen en gelijkmatig uitstrijken over getekende rechthoek.
Bakplaat in midden van voorverwarmde oven schuiven en eiwitschuim
ca. 20 min. laten drogen meringue).
Intussen in kom met mixer slagroom met 1 el poedersuiker opklop-
pen, maar niet helemaal stijfslaan. Lobbige roommengsel friszuur op
smaak brengen met 1-2 el citroensap. Op theedoek groot vel bakpapier
leggen en helemaal met poedersuiker bestrooien. Meringue uit oven
nemen, 5 min. laten afkoelen. Meringue voorzichtig omkeren op be-
suikerd bakpapier. Voorzichtig bakpapier van schuimlaag wegtrekken.
B Lemon curd erover uitstrijken. Citroenroom op meringue scheppen
en gelijkmatig erover uitstrijken.
80 AllerHande 10-2004
