'Het summum
van liefde is een
boterham voor
iemand roosteren,
dat is gevoel
vertalen in eten'
De hele vis
uitdruk
'De grote vijzel is Europees, het kleintje komt uit
Japan en heet officieel een tsuribachi. Door de ribbel-
tjes aan de binnenkant kun je er perfect geroosterde
sesamzaadjes in fijnmalen. Met grof zout erbij wordt
dat sesampasta.'
'We bakken elke dag ons eigen meergranen-
brood en kleine melkbroodjes. Het recept is
nog van mijn grootmoeder.'
'Dit zijn favorieten: de visontschubber
kocht ik op de markt in Santiago di
Compostela. En met de Microplane kun
je fantastisch parmezaanse-kaaskrullen
raspen.'
zieren. Eten is zo primair, daar kun je elke
emotie mee uitdrukken. Liefde, warmte, ge-
zelligheid. Ik kan niet anders. Mijn moeder
heeft het me zo geleerd. Als kind werd ik
's morgens heel vroeg wakker. Mijn moeder
wist dat en zette verrassingen naast mijn
bed: een glaasje sap, een prachtig boter-
hammetje met mijn naam erop.
Ik las ergens wat het summum van liefde
is: voor iemand een boterham roosteren.
Ben ik het helemaal mee eens. Ik vertaal
gevoel in eten. Besteed veel aandacht aan
de producten die ik gebruik. Er komen
nauwelijks halffabrikaten binnen. Ik wil
de hele vis zien en geen schoongemaakte
moten. Bovendien kun je dan zo veel mo-
gelijk gebruiken. Restjes vlees worden
worstjes of ragout. Als we kreeft op de
kaart zetten, gebruik ik de schalen om
bouillon van te trekken en die is weer de
basis voor zelfgemaakte kroketjes.
's Middags als de werkdag begint, bedenk
ik met mijn collega wat we op de kaart
gaan zetten. Ik denk nooit: Waar heb ik
zin in?, maar altijd: Uit welk land gaan we
vandaag koken? Ik houd van afwisseling
en verrassingen. Dat maakt me een geluk-
kige kok. O
AllerHande 10-2004 79
