t
'Ik ben op mijn best als de zaak
mudvol zit en we ook nog eens
een nieuwe kaart hebben'
'Niet iedereen heeft zin in een groot
dessert. Daarom hebben we lekkere
koffie met een zoet hapje. Jamaicakoffie
met poffertjes en rabarbermarmelade
of Colombia koffie met minitiramisu.'
'Op een mooie zomerdag kun je voor de deur een
fluisterboot huren en met een goed gevulde picknick-
mand de plas op varen. Je ho.ort alleen het gekabbel
van het water en het fluisteren van het riet. In de
mand: wijn, vruchtensap, water en lekkere broodjes.'
'Ik spaar oude kinderfornuisjes. Laatst moest
ik het hele keukentj'e meenemen terwijl het
me alleen om het fornuisje ging. Ik struin
graag op Franse markten en brocantes.'
dingen op de menukaart: gestoofde paling
en gevulde kalfsoester. Ik ben kok gewor-
den, heb de kneepjes van het vak van ande-
ren geleerd. Ik was een razendsnelle leer-
ling, maar de eerste jaren moest ik aan de
visboer vragen hoe ik een kreeft moest
koken. Zei hij: "Zet jij de pan met water
maar op, dan doen we het samen." Ik ben
self made, door schade en schande wijs ge-
worden. Onderschat niet hoe goed geolied
de keuken moet lopen als er zeventig of
tachtig mensen a la carte zitten te eten. Als
de zaak mudvol zit, het terras ook geen lege
stoelen telt en dan met een compleet
nieuwe kaart komen. Dat is griezelig span-
nend, maar ook geweldig uitdagend. En als
er dan ook nog eens rust heerst in de zin
van "ontspanning", dan geeft me dat een
grote kick.'
'Ik doe hier natuurlijk tal van dingen, maar
het liefst sta ik in de keuken. Koken is en
blijft het leukste en is hetgeen ik het beste
kan. Ik heb een grote hang naar lekker
eten, maar ben geen mens van fratsen, ik
houd van eerlijk en van kwaliteit. Het liefst
kook ik met mijn chef: samen dingen uit-
testen en nieuwe gerechten bedenken.
Maar wat ik op tafel zet, moet niet alleen
lekker zijn, eten moet ook leuk en gezellig
zijn. Daarom geef ik zo graag kooklessen
en organiseer ik speciale festiviteiten.
Gaan we met een groep asperges steken en
daarna met z'n alien in de keuken aan de
slag. Veel lachen, een mooi glas wijn
erbij. Het gazpacho-recept heb ik om die-
zelfde reden bedacht. Maak die soep,
verzin er veel lekkere dingetjes bij en heb
het samen leuk.'
AllerHande 9-2004 83
