'Hoe zorg je
ervoor dat die
kabeljauw zo veel
mogelijk naar
zichzelf smaakt?'
t ITALIAANS'
'Als echte katholieken hebben we zelf indertijd Sint
Antonius in de keuken gezet, maar de verzameling
heiligen groeit aan: gasten nemen zo nu en dan een
nieuw beeldje mee.'
'ledereen krijgt bij de rekening een glaasje
limoncello, Italiaanse citroenlikeur. Dat is een
mooie afsluiting van goed eten. Dat is gast-
vrijheid en zo hoort het.'
'Ik kook zo veel mogelijk met verse en
biologische producten. Zonder pesto, to
maat en basilicum is koken onmogelijk.
We hebben er altijd grote voorraden van
iswaar in Italie naar de koksschool ge-
weest, maar ik kook nog steeds zoals zij
het me heeft geleerd. Traditioneel Itali-
aans. De enige concessie die ik doe, is dat
ik let op calorieen. Vis en vlees bak ik bij
voorkeur licht in olijfolie in de pan en laat
ik vervolgens gaarstoven in de oven. Dat
is behalve gezonder, ook lekkerder. Ik ben
opgegroeid in een klein dorp in Zuid-Ita-
lie, in de hak van de Italiaanse laars. Aan
zee. Vis aten we bijna elke dag. Pasta na-
tuurlijk ook. En daar gaat nog steeds mijn
voorkeur naar uit. Wat je van jongs af aan
eet en waardeert, laat je nooit meer los.
Bovendien geloof ik in de kracht van een-
voud. Ik ben geen kok die zich omringt
met tientallen ingredienten. Ik houd het
simpel. Geef me mooie, rode pomodori,
een moot verse kabeljauw, peterselie, ro-
zemarijn en knoflook en ik kan een jaar
voort. Ik vind het spannend mijn fantasie
de vrije loop te laten binnen bepaalde
marges.' Umberto vult aan: 'Als Fabio een
kabeljauw klaarmaakt, is maar een ding
belangrijk: hoe zorgt hij ervoor dat die ka
beljauw zo veel mogelijk naar zichzelf
smaakt? Er een prachtige saus bij serve-
ren is niet interessant, die leidt alleen
maar af. Echte Italianen koken puur en dat
is wat Fabio doet.'
AllerHande 8-2004 57
