Koken met.
'Tussen de middag eten we zoveel haringen als
we op kunnen, dat zijn er al snel acht.'
Pekelbad
Wainootciabatta met gemarineerde haring
In het Noorse Sirevag worden in een paar weken tijd een paar
miljoen haringen voor Albert Heijn verwerkt.
plaatsje even ten noorden van
Egersund. Daar verwerkt de le-
verancier van Albert Heijn in
een paar weken tijd een paar
miljoen haringen. Zuijderduijn
werpt een blik in een kuip met
zojuist gekaakte haringen. 'We
zijn hier ook om onze kennis
over te brengen op de jongere
generatie, want we zijn er
natuurlijk ook niet eeuwig.'
Berkheij valt hem grijnzend bij.
'We nemen het er ook van,
hoor. Tussen de middag eten we
zoveel haringen als we op kun
nen. Lekker op de boterham,
dan worden het er al snel acht.'
Als de eerste bewerkingen van
de haring erop zitten, is het de
hoogste tijd voor een pekelbad.
Een secuur werkje, want de
receptuur van de pekel moet
precies goed zijn om het
maatje alvast de juiste smaak
mee te geven. In IJmuiden
wordt de vis ambachtelijk gefi-
leerd en nog eens gecontro-
leerd op kwaliteit en hygiene.
Vakkundige handen schonen de
visjes in een razend tempo van
vel en graat. Tijdens de piek-
weken in het voorjaar proeven
keurmeesters dagelijks de vers
aangekomen vis. Voor visser
Ole Toft is het dan nog een
paar weken aanpoten. In de
weken die hem nog resten,
moet voldoende worden gevan-
gen voor een heel jaar. En
maatjesharingen laten niet op
zich wachten. Zij zwemmen
him rondje stug door. S'
k.
Haringverwerker jan Zuijderduijn hapt 'het ruggetje' van een
haring. 'Zo proefden de keurmeesters vroeger even snel rauwe
haring.'
76 AllerHande 8-2004
