r
Geen enkel land kan tippen aan de
voorliefde van Nederlanders voor maatjes
Concurrentie
Te kleine haringen
worden neerbuigend
torpedo's genoemd
Kaken
alleen al thuis meer dan twee
miljoen kilo haring.
Zo komt het dat ieder nieuw
haringseizoen Nederlandse in-
kopers zich in alle vroegte mel-
den bij het Auksjons Hall, de
plaatselijke visafslag. De con
currentie om de beste vis te-
gen een goede prijs te be-
machtigen, is groot. Ook voor
de inkopers van Albert Heijn is
daar en dan het moment
waarop besloten wordt of een
vangst goed genoeg is of niet.
Met professionele nonchalance
keuren de inkopers de haring
die de Noorse veilingmeester
zojuist uit het ruim van de
schepen heeft gehaald. Ze kij-
ken naar grootte, kleur, fris-
heid en vooral naar de bolle
buikjes, want die vertellen of
de vissen goed hebben gegeten.
Te kleine exemplaren zijn de
blik van haringverwerker Jaap
Haasnoot niet waardig. De bak
voor hem is gevuld met harin
gen die neerbuigend 'snel-
zwemmers' of 'torpedo's' wor
den genoemd; ze bezitten nog
geen bol buikje. Niet dat ze niet
lekker zijn. In tegendeel, ijle
haring wordt verwerkt tot zure
haring of rolmops. Maar maat
jes zullen ze nooit worden.
Wie een zoute haring eet, eet
eigenlijk rauwe vis. Toch, echt
helemaal rauw is de haring
niet. Om hem zijn markante
smaak te geven, wordt haring
'gekaakt' en gepekeld. Bij het
kaken wordt een deel van de
ingewanden weggenomen. Ver-
volgens ondergaat de haring
een stevige vriesbeurt van
minstens 24 uur bij minimaal
-18 °C. Zo is maatjesharing ge-
heel veilig om te eten.
De Hollandse haringverwerking
is in de loop der jaren sterk
gemoderaiseerd. Was kaken
vroeger ambachtelijk hand-
werk, tegenwoordig hebben ma
chines het precisiewerkje over-
genomen. Wat bewaard is
gebleven, is een gevoel van tra-
ditie. 'Het is een prachtvak,'
A Het gaat goed met de haring in
de Noordzee. Vorig jaar evenaarde de
haringstand het niveau van de jaren
zestig, zo heeft het Nederlands
Visbureau onlangs becijferd.
zegt Jan Zuijderduijn glunde-
rend. Met een wit plastic
schort voor en zwarte laarzen
aan houdt hij een oogje in het
zeil bij de kaakmachines in de
fabriek van Albert Heijn-lever-
ancier, M. Parlevliet BV. Samen
met zijn vrienden en collega's
Leen Schaap en Jaap Berkheij
reist hij ieder nieuw haringsei
zoen af naar Sirevag, een
AllerHande 8-2004 75
Bij de visafslag in het Noorse Egersund druppelen
Nederlandse inkopers voor dag en dauw binnen.
Met professionele nonchalance keuren de inko
pers de haring die de Noorse veilingmeester zojuist
uit het ruim van de schepen heeft gehaald.
Clupea Harengus heeft een
groenblauw ruggetje en zilveren
flanken. Van vooruit gestoken
onderlip tot staart meet het visje
ongeveer dertig centimeter.
AUKSJONS-HALl
