'Mijn vak grenst
aan de natuur
kunde en dat zorgt
voor steeds nieuwe
ontdekkingen'
Lammetjes uit Wales
'Zonder mijn souschef Jeroen zou ik niet kunnen.
Zonder deze pannen trouwens ook niet. Ik vind het
roodkoper prachtig, vooral als ze net gepoetst zijn.
Daarbij geleiden ze de warmte ook nog fantastisch.'
'Een mes moet niet aileen goed snijden, maar
vooral bij je passen. Als het niet lekker in de hand
ligt, heb je er niets aan. Dit paletmes met snijvlak
kocht ik onlangs in Engeland en het is geweldig!'
'Flinterdunne sneetjes geroosterd brood,
Duitse toast met Toscaanse kruiden,
sesamfillo's en suikerschotjes zijn altijd
op voorraad. Daarmee maak je gerechten
neer het op zijn lekkerst is. Ik herken het
garingsproces aan de zweetdruppeltjes die
ontstaan en weet op een gegeven mo
ment: nu! En dus neem ik de vis niet
supergaar uit de pan of oven, want het
voorverwarmde bord en de warme saus
zorgen voor de laatste procenten naga-
ring. Ik vind het fascinerend dat dit vak
grenst aan de natuurkunde. Dat maakt dat
je telkens nieuwe dingen kunt bedenken.
Alle producten bestaan immers al. Er
komen geen nieuwe vissen, groenten of
dieren bij. De enige motivatie is kritisch
en creatief blijven kijken naar hoe je al dat
lekkers anders of beter kunt bereiden.'
'Ideeen ontstaan overal. In de groothan-
del, als ik een mooi bord in een winkel zie
staan of als ik in Wales mijn lammetjes in
de wei zie rondlopen. Pasen is de tijd van
het jaar waarin je fantastisch lamsbout
kunt eten. Het lamsvlees dat ik gebruik, is
zo lekker omdat de dieren aileen maar
gras, tijm, rozemarijn en munt eten. Dat
proef je. Dus ik denk: lam... wat kan ik
daarmee? Dan ontstaat er een smaak in
mijn hoofd en ga ik aan de slag. Een stoof-
potje of lamsrack met een korstje van
kruiden en rozemarijn.' O
AllerHande 5-2004 81
DERZOE
