Passievoor koken
Ze was ladychef van het jaar 1994 en zwaait al achttien
jaar de scepter over restaurant L'Orage in Delft.
Jannie Munk - van oorsprong Deense - begon haar
restaurant omdat ze haar eigen stijl wilde ontwikkelen.
Dat doet ze door zich te concentreren op de zoektocht
naar de ultieme smaak.
'Aan voorkoken doe ik niet. Wat ik bedenk in mijn
hoofd, maken mijn handen. Dat is een talent, kunst
misschien wel. Dat is maar goed ook, want als ik
mezelf niet meer kan blijven boeien, hoe kan ik mijn
gasten dan verrassen?'
'Hoe beter de sfeer, hoe lekkerder je eet.
Ik schenk veel aandacht aan de inrichting
van het restaurant en er staan bijvoorbeeld
altijd verse bloemen.'
'Om de manier van werken in de keuken
te optimaliseren, hebben we een routing-
systeem bedacht met gekleurde magneet
jes. Zo zie je wie aan welke gang toe is.'
k ben verzot op koken. Vroeger was
1 het mijn hobby, nu is het mijn vak. Ik
wil mijn gasten het lekkerste van het lek-
kerste voorzetten. Eigenlijk ben ik een
kleine onderzoeker. Of ik nou vis of vlees
bereid, ik keer altijd terug naar de techni-
sche basis. Steeds vraag ik me af: wat ge-
beurt er precies als ik dit stuk vlees in de
oven leg? Vocht verdampt, waardoor
smaakconcentratie ontstaat. Het is dus de
kunst het juiste evenwicht te vinden tus-
sen te droog en te nat. Inmiddels ben ik
zo getraind - en bij wijze van spreken zo
vaak met dat stuk vlees of die vis in de
oven geweest - dat ik intu'itief voel wan-
80 AllerHande 5-2004
