'Op het strand
krijg ik de beste
culinaire invallen'
A la minute
'Deze hightech-blender kan alles. Als je er koude
ingredienten in gooit, mixt en verwarmt de machine
zodat er een warme saus uit komt.'
SNOTN
'Zonder deze messen en gereedschappen kan ik
niet. De gratentang, mijn oestermes en het
stokoude paletmes, daar kun je prachtig de
Sint-Jacobsschelpen mee op de borden leggen.'
'Zonder mijn vriendin Kim zou ik De
Leest niet kunnen exploiteren zoals nu.
Zij is vijftig procent van mijn gezicht.
En de beste sommelier die er bestaat.'
stugge structuur die je heel kort opstooft
in boter. Dan proef je... verfijning. Het is
een soort kruising tussen spinazie en ijs-
bergsla.'
'Koken en weten wat kooktijd doet, is be-
langrijk. Kook je knolselderij te kort, dan
krijg je een scherpe smaak. Te lang zorgt
voor een verkookte smaak en "beetgaar"
is vaak net niks.' Zelf kookt hij zo veel
mogelijk a la minute. 'Spruitjes en worte-
len eerst blancheren, afspoelen met ijswa-
ter om ze vervolgens weer op te warmen
heb ik nog nooit gedaan. Met het afspoe
len verdwijnt de helft van de smaak in de
gootsteen. En daar draait alles juist om, er
moet sprake zijn van smaakbalans. Dat is
mijn gedrevenheid en dat beheerst mijn
leven. Als ik 's nachts niet kan slapen, be-
denk ik nieuwe gerechten of amuses en
als ik op het strand loop om mijn hoofd
leeg te laten waaien, krijg ik fantastische
culinaire ideeen.'
'Maar ik realiseer me elke dag opnieuw
dat ik in feite een snotneus ben. Ik heb al-
tijd gewerkt onder grote chef-koks, nu ik
op eigen benen sta moet ik mijn eigen stijl
gaan ontwikkelen. Eigenlijk weet ik pas
over vijf jaar wat mijn kracht is.' C»
AllerHande 4-2004 51
