?assi voor koken
Als kind werd Jacob-Jan Boerma (31) van restaurant
De Leest in Vaassen vaak meegenomen naar chique
restaurants. Toen hij elf was, kwam hij al in aanraking
met tarbot, kreeft en langoustines. Zo is het gekomen.
Jacob-Jan Boerma werd kok. En met succes: De Leest
kreeg na een halfjaar al een Michelin-ster.
'De Michelin-ster die we een half jaar na opening
kregen, bezorgde me drie weken kippenvel. Het is
de beste stimulans om door te groeien en om van
De Leest een imperium te maken.'
'Elke twee a drie weken is er een nieuw
menu, waarbij ik de prijs-kwaliteit-
verhouding goed in de gaten houd.'
'Ik ben gek op servies. Het mooiste is het
peperdure Coquet-servies. Nadeel is dat
servies snel 'ouderwets' wordt. Als je wist
hoeveel er op mijn zolder staati'
ben ik
i P|e dag begint met het inkopen van
VJ de beste spullen. Dat is de basis van
goed koken.' Jacob-Jan gaat alleen voor
megavers. 'Bloedverse vis, nooit diepge-
vroren Sint-Jacobsschelpen en het liefst
groenten van het seizoen. Eekhoorntjes-
brood in de herfst, wintertruffels in janu-
ari en asperges in de lente. Je proeft het
op je bord. Ik denk dat mijn kracht de
zoektocht naar eenvoud is. Ik zet graag
onderschatte vissoorten als schol en verse
makreel op de kaart. Mijn favoriete
groenten zijn knolselderij en witlof. En
baselle-bladeren natuurlijk. Dat zijn grote
bladeren afkomstig uit California met een
