Fonduen op twee manieren
Vlees
Vegetarisch
Vis
Groenten
fondue
De opmars van oosterse fondue begon
toen de Mongolen eeuwen geleden
hun 'vuurpot' meenamen naar China, om
hierin hun traditionele gerecht van in
bouillon gepocheerde plakjes lamsvlees te
bereiden. De pan met het karakteristieke
schoorsteentje wordt tegenwoordig ver-
warmd door veilige pastabranders in
plaats van gloeiende houtskooltjes. De
basis van dit gerecht is een krachtige kip-
pen (bouillon, met eventueel een oosters
smaakaccent van plakjes gember, sereh
(citroengras), een paar druppels sesamolie
of fijngehakte koriander. Voor fonduen zijn
de porties altijd royaal. Reken op 200 gram
groenten en 200 gram vlees en/of vis per
persoon (in verschillende smaken) en
rangschik alle ingredienten decoratief op
schalen. Door het snijwerk vergt de voor-
bereiding van bouillonfondue best wat tijd,
maar als de gasten er zijn, hoeft alleen nog
maar de bouillon verwarmd te worden.
In het Verre Oosten legt men een deel van
de ingredienten in de pan en dan gaat het
deksel erop. Zo blijft de bouillon goed heet.
Na enkele minuten vist men met eetstok-
jes de gare ingredienten uit de bouillon en
doopt ze in een sausje, Dat kan bijvoor-
beeld lichte sojasaus, hoisinsaus, oester-
saus of zoete chilisaus zijn. Maar het kan
00k makkelijker: aan tafel vult iedereen
een speciaal schepnetje met lekkere hapjes
en laat dit in de hete bouillon zakken.
Japanners haden de gare hapjes graag door
losgeklopte eierdooiers. Het is beter hier-
voor geen rauw ei te gebruiken, maar ge-
pasteuriseerd, salmonellavrij eigeel (pak a
6 cups, Danegg). De bouillon wordt tijdens
het fonduen steeds aromatischer. Lekker
om na de maaltijd uit kleine kommetjes op
te drinken of er de volgende dag met alle
overgebleven ingredienten en eiermie een
goedgevulde soep van te maken. O
Wanneer vlees eerst een uur in de
vriezer wordt gelegd, is het
gemakkelijk met een scherp mes
in dunne plakjes te snijden. Kies
malse vleessoorten die snel gaar
zijn, zoals ossenhaas, rosbief,
kipfilet, varkenshaas, kalfsoester
en lamsboutlapjes. Het vlees
krijgt extra smaak door het kort
te marineren in bijvoorbeeld
Thaise vissaus met ringetjes rode
peper of teriyakimarinade (flesje
a 250 ml, Kikkoman).
Voor mensen die liever geen vis of
vlees eten valt er bij bouillonfon
due genoeg te genieten. Cebruik
dan een krachtige kruiden- of
groentebouillon als basis en zet
wat meer groenten op tafel. Tofu
is een prima vleesvervanger en
wordt extra lekker door de gare
blokjes te dippen in lichte soja
saus met geroosterd sesamzaad.
Ook reepjes of ruitjes omelet
kunnen in de hete bouillon
worden opgewarmd.
In blokjes of plakjes gesneden vis
zijn zo gaar en zeer geschikt voor
bouillonfondue. Hetzelfde geldt
voor grote garnalen. Gamba's
(koelvers), scampi (diepvries) of
tijgergarnalen (diepvries) moeten
enkele minuten in de bouillon
garen. Cocktailgarnalen en
gekookte mosselen zijn al gaar en
hoeven alleen opgewarmd te wor
den. Vis en vlees samen in de fon-
duepan is geen bezwaar; het
geeft de bouillon extra smaak.
Het is leuk om te kiezen voor
oosterse groenten zoals Shanghai
paksoi en shii-takes. De groenten
moeten knapperig blijven, daar-
om worden ze in stukjes gesne
den zodat ze snel beetgaar zijn.
Aan de vorm wordt in Azie veel
aandacht besteed: bosuitjes in
schuine stukken, bloemetjes van
wortel, ruiten van peultjes en
repen oesterzwam. Bladgroenten
als waterkers en spinazie slinken
zeer snel in de bouillon.
AllerHande 3-2004 33
