Gepensioneerde medewerkers komen hier eens
in de week nog steeds hun kaas kopen
Trots
Een Zaanlander
verliest nooit zijn
smeuTgheid
Kampioen
De korsten worden gecontroleerd op
ruwe kantjes. In de spiegel is ook de
achterkant van de kazen te zien. Te
veel korst wordt weggeschaafd. Ook
worden de dikte, het gewicht en de
breedte gecontroleerd.
van uitgestrekte weidegron-
den, slootjes, stolpboerderijen
en zwartbonte Clara's en Jaco-
ba's onder een deken van ge-
spierde stapelwolken. Vroeg in
de ochtend rijdt een grote
melkwagen over een smalle
klinkerweg naar de kaasmake-
rij. Een tafereel dat zich zeven
dagen per week afspeelt. De
kaasmakerij in Lutjewinkel is
producent van Albert Heijn's
Zaanlander kaas.
Fred Raaijmakers, plantmana-
ger en Brabander tussen West-
Friezen: 'Ik vind het mooi om
te zien dat mensen hier zo
trots zijn op hun kaas. Trots op
hun dorp en trots op de fa-
briek. Gepensioneerde mede
werkers komen hier eens in de
week nog steeds hun kaas
kopen. 'Kaas maken is niet vre-
selijk moeilijk,' zegt Fred. 'We
doen het eigenlijk net zo als de
Egyptenaren het duizenden
jaren geleden voor het eerst
deden. In Egypte werden koei-
enmagen als boodschappentas
gebruikt. Toen iemand melk in
zo'n tas had laten staan, ont-
dekte hij een paar dagen later
dat de samenstelling was ver-
anderd. Het enzym dat nog in
de koeienmaag aanwezig was,
zorgde dat de eiwitten, vetten
en mineralen in de melk waren
samengeklonterd. Dat was de
eerste wrongel en het begin
van kaasbereiding. Dit enzym
gebruiken we vandaag de dag
steeds om wrongel te maken.
Het grote verschil is dat we nu
kaas maken die constant van
smaak is.' Daarvoor beschikt de
fabriek over geavanceerde pro-
ductielijnen. Zes man volstaan
om de productie op gang te
houden. Van de aanvoer van
verse melk tot de laatste con-
trole voordat de kazen op tran
sport gaan. Van de kaasmakerij
gaan de kazen naar de rijperij
waar de Zaanlanders de tijd
krijgen om op smaak te komen.
Fred Raaijmakers werd er kam
pioen, keurmeester Arie van
Vliet behaalde de bronzen
medaille bij het Nationale kaas-
keurconcours. Zeshonderd keur-
meesters moesten er tien
kazen kunnen onderscheiden.
Zaanlander is er in zes sma-
ken. Van zacht mild tot over-
rijp. 'De milde, dat is net
room,' zegt hij. Hij trekt met
zijn kaasboor zorgvuldig kaas-
monsters. De kaas rijpt van
buiten naar binnen. In het hart
is de kaas het romigst.
'Smeu'ig, niet zo vet,' kwalifi-
ceert hij de licht pikante Zaan
lander. 'Een Zaanlander ver
liest nooit zijn smeu'igheid,'
zegt Arie.
De wrongel wordt in kuipen
van zestien liter geperst.
Jonge kazen verblijven een
paar dagen in een pekelbad. De
pekel bevat meer dan twintig
procent zout.
AllerHande 1-2004 77
In het laboratorium wordt het
vochtgehalte van een vier dagen
oude kaas gecontroleerd. Veel
smaak heeft de kaas dan nog
niet. Enzymen die smaak geven,
moeten hun werk nog beginnen.
Een laborant toont monsters van
de melk waarmee die dag kaas is
gemaakt.
