'Ik bouw mijn
smaken op met
alle zintuigen.
Voelen, ruiken en
proeven dus'
Laurier, foelie of karwij?
Na het dineren even vertellen hoe lekker het is
geweest. Sommige gasten zijn zo lyrisch dat ze
het gastenboek kussen.
De handgeschreven kaart van Le Hollandais.
'Typerend voor Le Hollandais is dat alles bij
elkaar past en alles kwaliteit heeft. Van de
ontvangst tot de koffie toe.'
Achtergelaten door de vorige restaura
teur, maar nog steeds in gebruik: ouder-
wetse juskommen. 'Prachtig van vorm.'
kok pocheert nog een vis in zijn geheel?
Het zijn juist de 'ouderwetse', maar lekkere
gerechten waar hij voor kiest: 'Op de koks-
school wordt het niet meer geleerd - ik heb
een leerling rondlopen die soms niet weet
waar we nu weer mee bezig zijn - maar ik
vind dat ingewikkelde juist leuk. En laten
we eerlijk zijn: een vis stoven met alles er
nog op en aan is gewoon lekkerder.'
'Ik bouw mijn smaken op met alle zintui-
gen. Voelen, ruiken en proeven dus.
Neem een hap en determineer: is dat lau
rier, foelie of karwij, venkel of anijs? Of
heeft de kok een klein sinaasappelschil-
letje laten meetrekken? Dat achterhalen
vind ik de grootste sport. Heb je dat een-
maal onder de knie, dan kun je die kennis
ook andersom gebruiken. Als ik nieuwe
gerechten bedenk, ga ik zitten en proef ik
in mijn hoofd. Wat past er bij kroketjes
van rundvlees? Een rodekoolsalade die
iets friszurigs heeft, maar ook een beetje
laurier! Ik wil me graag onderscheiden van
de massa en net even anders koken.
Daarom bepalen koken en eten mijn leven.
Mijn plek is achter het fomuis. Het liefst
maak ik iets heel erg lekkers klaar en ser-
veer dan zelf de borden uit.1 C>
AllerHande 1-2004 55
KNIPOO
