Passie voor koken
Adriaan van Raab van Canstein
Chef-kok Adriaan van Raab van Canstein (40) van het
Amsterdamse restaurant Le Hollandais heeft maar een
doel: de gasten verrassen met gewaagde gerechten.
Door net even anders te koken dan verwacht wordt,
onderscheidt hij zich van de massa.
Eeuwige knipoog
Klassiek met
'Koken en eten bepalen mijn leven. Mijn plek is dan ook
achter het fornuis. Het liefst maak ik iets heel erg lekkers
klaar en serveer dan zelf de borden uit.'
Sober gedekte tafels en eenvoudige
witte, plastic kuipstoelen. Op de achter-
grond tegen de muur een lichtobject
van kunstenaar Harold Vlugt bestaande
uit tientallen pianolampjes.
Al jaren een hit in Le Hollandais:
zelfgemaakte worst die wordt gedraaid
met behulp van een originele worst-
stopper.
A Is leerlingkok is Adriaan van Raab van
Canstein de wanhoop wel eens nabij
geweest. Uren uien schillen, snipperen en
inkoken tot een minimale hoeveelheid.
Die dan diende als basis voor een groente-
garnituur bij het hoofdgerecht. Hoe kon er
in hemelsnaam nog iets op de borden
komen als dit al zoveel tijd kostte?
Adriaan van Raab verrast zijn gasten met
ietwat gewaagde gerechten. Klassiek,
maar altijd met een knipoog. Waar vind je
nog visquenelles (ovale bolletjes van gepo-
cheerde vismousse) op de kaart? En welke
