AANSNIJDEN STAP VOOR STAP met restjes Met het juiste gereedschap is het v van kalkoen heel eenvoudig Wijntip Laat restjes kalkoenvlees snel afkoelen en vries ze direct in. U kunt ze dan later (binnen een maand) gebruiken in pastasaus, soep of ragout. In de koelkast blijven restjes kalkoenvlees nog twee dagen goed. Maak de volgende dag bijvoorbeeld: Kalkoenwraps Roerbak Mexicaanse groenten (diepvries, pak a 450 g, AH) met in stukjes gesneden kalkoen. Breng het mengsel op smaak met zout, chilipoeder en verse koriander. Vul er warme tortil la's mee. Kalkoentoast Rooster stukken gehalveerde ciabatta onder de grill bruin en krokant. Pureer 1 gekookt bietje (uit pot) met een kleine pot mayonaise en enkele lepels rode-wijnazijn en breng op smaak met zout, peper en geraspte mierikswortel. Beleg de ciabatta royaal met sla en kalkoenborst en schep er de pittige bietjesmayo- naise op. Kalkoenavocado Meng reepjes kalkoenvlees met mayonaise, mosterd en fijngeknipte tuinkers. Vul er gehalveerde avocado's mee. Q Gebruik een groot, scherp mes of zogehe- ten trancheermes om de kalkoen aan te snij- den. Maak het keukentouw los en verwijder de cocktailprikker. Leg de kalkoen op een grote snijplank (met gootje om de vleessap- pen op te vangen). Houd de kalkoen tijdens het snijden stevig op zijn plek met een vlees- vork. Q Zet het mes tussen karkas en poot, druk het dijbeen ermee naar buiten en snijd het heupgewricht door. Snijd 00k het gewricht van beide kalkoenbouten door, om dijbeen en drumstick te scheiden. Trek met de hand de vieugels iets naar buiten en snijd ze zo dicht mogelijk langs de borstkas, door het schoudergewricht los. B Snijd het borstvlees vanaf het borstbeen in dunne plakken en leg het afgesneden vlees di rect op een warme schaal. Of snijd het borst vlees in zijn geheel los door de kalkoen met het mes aan de onderkant horizontaal in te snijden en het mes vervolgens langs het karkas omhoog te halen. Snijd het borstvlees schuin in plakken. Knip het karkas eventueel met een wildschaar open, haal de vulling eruit en snijd deze 00k in plakken. AllerHande 13-2003 73 De frisse, pittige vulling maakt het fijne kalkoenvlees extra mals en smeui'g. Daarbij passen sappige wijnen. In rood zijn crus uit de Beaujoiais zoals Fleurie, fruitige Zuid-Franse wijnen als AH Cotes du Rous- sillon of een Cotes du Rhone Villages aanra- ders. Liever wit? Denk aan een Pinot Blanc d' Alsace. WIJNCATEGORIE 7 W^NC^GORir8

Allerhande | 2003 | | pagina 73