AANSNIJDEN STAP VOOR STAP
met restjes
Met het juiste gereedschap is het v
van kalkoen heel eenvoudig
Wijntip
Laat restjes kalkoenvlees snel afkoelen en vries ze direct in. U kunt
ze dan later (binnen een maand) gebruiken in pastasaus, soep of
ragout. In de koelkast blijven restjes kalkoenvlees nog twee dagen
goed. Maak de volgende dag bijvoorbeeld:
Kalkoenwraps Roerbak Mexicaanse groenten (diepvries, pak a
450 g, AH) met in stukjes gesneden kalkoen. Breng het mengsel op
smaak met zout, chilipoeder en verse koriander. Vul er warme tortil
la's mee.
Kalkoentoast Rooster stukken gehalveerde ciabatta onder de
grill bruin en krokant. Pureer 1 gekookt bietje (uit pot) met een
kleine pot mayonaise en enkele lepels rode-wijnazijn en breng op
smaak met zout, peper en geraspte mierikswortel. Beleg de ciabatta
royaal met sla en kalkoenborst en schep er de pittige bietjesmayo-
naise op.
Kalkoenavocado Meng reepjes kalkoenvlees met mayonaise,
mosterd en fijngeknipte tuinkers. Vul er gehalveerde avocado's mee.
Q Gebruik een groot, scherp mes of zogehe-
ten trancheermes om de kalkoen aan te snij-
den. Maak het keukentouw los en verwijder
de cocktailprikker. Leg de kalkoen op een
grote snijplank (met gootje om de vleessap-
pen op te vangen). Houd de kalkoen tijdens
het snijden stevig op zijn plek met een vlees-
vork.
Q Zet het mes tussen karkas en poot, druk
het dijbeen ermee naar buiten en snijd het
heupgewricht door. Snijd 00k het gewricht
van beide kalkoenbouten door, om dijbeen
en drumstick te scheiden. Trek met de hand
de vieugels iets naar buiten en snijd ze zo
dicht mogelijk langs de borstkas, door het
schoudergewricht los.
B Snijd het borstvlees vanaf het borstbeen in
dunne plakken en leg het afgesneden vlees di
rect op een warme schaal. Of snijd het borst
vlees in zijn geheel los door de kalkoen met het
mes aan de onderkant horizontaal in te snijden
en het mes vervolgens langs het karkas omhoog
te halen. Snijd het borstvlees schuin in plakken.
Knip het karkas eventueel met een wildschaar
open, haal de vulling eruit en snijd deze 00k in
plakken.
AllerHande 13-2003 73
De frisse, pittige
vulling maakt het
fijne kalkoenvlees
extra mals en
smeui'g. Daarbij
passen sappige
wijnen. In rood zijn
crus uit de Beaujoiais
zoals Fleurie, fruitige
Zuid-Franse wijnen
als AH Cotes du Rous-
sillon of een Cotes du
Rhone Villages aanra-
ders. Liever wit? Denk
aan een Pinot Blanc
d' Alsace.
WIJNCATEGORIE 7
W^NC^GORir8