O DE OORSPRONG
Serranoham is traditioneel een ham uit de bergen van Spanje. Boeren
gebruikten de wind uit de sierra's in de winter om de ham onder koele
omstandigheden te conserveren en in de zomer om hem te drogen en
te rijpen. De productie voltrekt zich tegenwoordig in een loods waar
de natuurlijke omstandigheden van vroeger worden nagebootst.
Hete luchtstromen
stalen plaatjes, een soort
malienkolders.
Manager Andres Ripoll: 'De trend
is magere varkens, maar wij willen
juist de vette.'
De verse hammen worden
ontdaan van vel en overtollig vet.
94 AllerHande 12-2003
De keukenschorten van
de slagers zijn gemaakt van
Na net snijwerk heeft de
achterpoot de ideale vorm voor
een serranoham. Later zal in de
bil in de vorm van een V het vel
weggesneden worden. Langs de
punt van de V loopt het vet en het
vocht dan weg.
SERRANO serenade
De provincie Extremadura
ten zuidwesten van Madrid
is het land van de varkens
en conquistadores. Het dorp
Trujillo in het midden van de
provincie is de geboorteplaats
van Francisco Pizarro, de ver-
overaar van Peru. Het dorp
haalde opgelucht adem toen
deze avonturier in dienst trad
van de Spaanse koning en per
schip vertrok. Hij had de repu-
tatie van een vechtjas toen hij
nog varkenshoeder was. Een
paar dorpen verderop stond de
wieg van Hernan Cortes, ver-
overaar van Mexico. De stre-
ken in Spanje waar traditioneel
hammen worden gedroogd, be-
vinden zich in de buurt van
bergen. Het woord serrano
komt van sierra dat bergketen
betekent. Letterlijk zaag: de
kartelrand staat voor de con-
touren van bergen. Extrema
dura ligt ingeklemd tussen de
sierra Bejar in het noorden en
de sierra Jabugo in het zuiden.
De bergen zorgden in vroeger
tijden voor luchtstromen waar-
van de boeren bij de productie
van hammen handig gebruik
maakten. In de winter, als het
koud was, slachtten ze hun
varkens. De kou gaf de boeren
de tijd de hammen te conser
veren met zout. Vervolgens
werden ze te drogen gehangen.
In de lente werd dit proces
langzaam in gang gezet, in hete
zomers ging de turbo erop. Op-
gejaagd door hete berglucht
lagen de hammen dan te zwe-
ten en druppelen, ondertussen
steeds meer smaak en geur ►-
