Zelf aan de slag...
Gegrilde kalfsentrecote met pompoenbeignets en hacheesaus
II Bereiden: Kalfsentrecotes bestrij-
ken met opgevangen pompoenolie en
op kamertemperatuurlaten komen.
Frituurolie in (frituur)pan tot 175°C
verhitten. Pompoenpuree tot stevig
beslag roeren met bakmeel, suiker, ei,
peterselie, zout en peper.
Q Metbehulpvan2lepels(ofkleine
i j s bo 11 etj esta n g) snel achtereen bolle-
tjes van beslag vormen en deze in hete
olie laten glijden. Pompoenbolletjes in
3-4 min. goudbruin frituren. Op keu-
kenpapier laten uitlekken. In hapjespan
spitskoolreepjes in rest van boter met
mespunt kerriepoeder en scheutje
water in 5 min. gaarstoven.
B Crote grillpan verhitten. Vlees in
2-3 min. per kant rose grillen. Vlees be-
strooien met zout en peper en in alu-
miniumfolie verpakt nog 1 min. laten
rusten. Spitskool overvier warme bor-
den verdelen en vlees erop leggen.
Pompoenbeignets emaast leggen.
Hacheesaus over vlees scheppen of
apart erbij geven. Lekker met gebakken
paddestoelen, zoals cantharellen.
Marc van Gulik bindt zijn hacheesaus
niet met bloem, maar gebruikt een strope-
rige 'jus de veau' een sterk ingekookte,
zelfgetrokken kalfsfond.
(hoofdgerecht, 4 personen)
300 g kalfslappen 2 el bloem* versgemalen zeezout versgemalen zwarte peper 2 uien
25 g boter-1 potvleesfond (380 ml, AH) - 8 blaadjes laurier- 300gpompoen (AH Biologisch)
100 ml olijfolie 4 kalfsentrecotes (a ca. 125 g) 70 g zelfrijzend bakmeel 1 el suiker 'A los-
geklopt ei 1 el peterselie, fijngeknipt V, spitskool, in fijne reepjes kerriepoeder (mais)olie
omtefrituren- ovenschaal- keukenmachineof staafmixer- grillpan- aluminiumfolie
Voorbereiden ca. 30 minuten Wachttijd ca. 1 uur Bereiden ca. 20 minuten Bevat per een-
persoonsportie 880 kilocalorieen 50 g eiwit 61 g vet 32 g koolhydraten Prijs p.p. 6.50
wijncategorie 3 Casillero del Diablo Chardonnay
D Voorbereiden (kan dag tevo-
ren): Kalfslappen in blokjes van l cm
snijden en in kom omschudden met
bloem, zout en peper. Uien pellen en
zeerfijn snipperen. In braadpan helft
van boter smelten en vleesblokjes op
hoogvuur random bruinbakken. Ui
door vlees scheppen en 3 min. mee-
bakken. Fond en helft van laurier toe-
voegen. Vuur laag draaien en vlees ca.
1 uurzonderdeksel tot dikke hachee
saus stoven. Laurier uit pan nemen.
B intussen oven voorverwarmen op
175 °C. Pompoen schillen, zaadjes ver-
wijderen en vruchtvlees in grave stuk-
ken snijden. Pompoen in ovenschaal
omscheppen met peper, rest van laurier
en olijfolie. Pompoen ca. 45 min. in
oven gaar en lichtbruin roosteren. Af en
toe voorzichtig omscheppen. Laurier
verwijderen. Olie uit ovenschaal schep
pen en bewaren. Gepofte pompoen in
keukenmachine of met staafmixer glad
pureren.
