r
Favoriet^n st ru mentB
OTOPRECEPT
Oud en nieuw
'Centraal bij ons staat de
nieuwe Nederlandse keuken'
Bezieling
Microplane rasp
De 'kachel' is koksjargon voor fornuis.
In De Heeren van Harinxma is een
flink aantal vierkante meters kachel aan-
wezig, want 365 dagen per jaar wordt in
dit restaurant op Bilderberg-landgoed
Lauswolt in Beetsterzwaag gekookt. Op
topdagen schuiven honderdtwintig men-
sen aan. Van Gulick: 'Als ze allemaal vijf
gangen bestellen, praat je dus over zes-
honderd gerechten.' 'Pure topsport' noemt
Van Gulick het werk in dit uit 1868 date-
rende onderkomen van jonkheer Lycklama
a Nijeholt, dat is omgetoverd in een hotel,
restaurant en beautycentrum temidden
van veel groen. 'Ik werk hier in een gewel-
dig team, gasten voelen zich echt welkom.
Het verwachtingspatroon ligt enorm hoog.
Dat geeft druk. Een voetballer kan in de
regionale competitie spelen, maar je kunt
00k voor de Champions League gaan.'
Van Gulick is een fan van de ouderwetse
Nederlandse keuken. Die oerkeuken
- hachee, oliebol, stamppot - geeft hij een
moderne jas in de vorm van lichtere sau-
zen en meer verfijning. Daarbij zet hij ge-
regeld 'vergeten vruchten' op de kaart,
zoals kweeperen. 'Authentieke Hollandse
smaken proef je helaas steeds minder. Het
lijkt wel alsof mensen het steeds simpeler
willen maken: niet te veel ingredienten,
lekker snel klaar. Dat kan 00k goed zijn,
maar daardoor gaan veel mooie dingen
verloren. Neem kalfsvlees, een prachtig
Nederlands product. Ik werk met alle
delen van het kalf, 00k met organen zoals
nier, tong, lever, zwezerik.' Van Gulick is
een no-nonsenseman: 'Ik wil zuivere sma-
ken, geen poespas. Centraal bij ons staat
de nieuwe Nederlandse keuken, met ge-
bruik van wat er op en in onze grond
groeit.' De liefde voor de keuken kreeg Van
Gulick, thuis in Brabant, van zijn opa mee.
De kleine Marc was altijd in de keuken te
vinden als opa een appeltaart ging bakken.
Hij kookte nooit, maar die appeltaart...
Toen wist ik: ik moest en zou kok worden.
En nu weet ik: dit is het mooiste vak van
de wereld.' Toch dreigt hij steeds verder
van het koksambacht los te raken, want
dag en nacht een geoliede machine draai-
ende houden, is andere koek dan koken:
'Het is managen, regelen, organiseren.
Maar ik sta toch echt nog vrijwel elke
avond mee te koken. Dat laat ik niet los.'
Een ras-Brabander die zijn geluk gevonden
heeft in Friesland. 'De eerste stugge Fries
moet ik nog tegenkomen. Daarbij komt dat
dit zo'n mooi stukje Nederland is! Het
werk trekt een zware wissel op Van Gulick
en zijn brigade van twaalf man. Heel soms
wordt het hem wat te veel, dan gaat hij
even naar de palingboer of de groente-
leverancier: 'Zo'n man die vol bezieling
paling staat te roken, of een boer die de
hele dag op het land bezig is. Daar haal ik
enorm veel inspiratie uit. Misschien staan
die mannen 00k bol van de stress, maar
het verschaft mij wel de rust die ik af en
toe nodig heb.' C>
Eerdere toprecepten zijn te vinden op
www.ah.nl
1 'Deze rasp is werkelijk geweldig. Kaas, truffel,
citroenschii... Drachtie fiin eerasDt. De hardsti
citroenschii... prachtig fijn geraspt. De hardste
kazen rasp je moeiteloos tot fijne snippers.
Ik heb nog geen baksteen geraspt, maar mis
schien lukt dat 00k wel.'
