De typische geur van serranoham ontstaat
als het vet doordringt in het vlees
Het woord serrano
komt van Sierra, dat
bergketen betekent
Priem
De neus van Jose-Maria bepaalt
of de ham aan de vereiste kwaliteit
voldoet.
Navidul importeert
varkens uit landen als Neder-
land, maar voor serranoham
worden alleen Spaanse
varkens gebruikt.
AllerHancSe 12 2003 97
'Hier, ruik maar,' zegt hij. Dat
ruikt goed. 'En?', vraagt hij.
Jose-Maria vat de woorden
'niet slecht' zwaar op. 'Niet
slecht?', zegt hij en naarstig
gaat hij op zoek naar een fout
exemplaar. 'Hier, ruik deze
maar,' maar hij hoeft de priem
niet eens dichterbij te brengen.
Wat een lucht. Ais een beeld-
houwer snijdt Jose-Maria de
ham met een vlijmscherpe cu-
chillo jamonero. 'Serranoham
eet je met familie en vrienden.
Ik heb thuis een hele ham han-
gen en in de weekends gaat het
hard,' zegt Juan-Luis. Ik word
een beetje rillerig, door de
randjes vet. 'Ook opeten!,' zegt
Andres. 'De smaak en de geur
zitten in het vet. Dat moet je
gewoon even leren eten. Het is
nog gezond ook.' C»
opbouwend. Als dan in de
herfst de temperatuur omlaag
ging, kwamen de hammen
weer tot rust. Op z'n vroegst
na een jaar was de ham klaar
om gegeten te worden.
Trujillo is de vestigingsplaats
van Navidul, de leverancier van
serranoham aan Albert Heijn.
In een grote loods bootst het
bedrijf de klimatologische om-
standigheden uit de vroegere
sierra's na. Buiten is het 38°C
maar binnen lopen we te ver-
nikkelen in de ruimte waar
de hammen binnenkomen.
Voordat ze voor een paar
dagen in de pekel verdwijnen,
wordt het vet ontbloot in een
voor serranoham karakte-
ristieke V-vorm. De messen
zijn scherp. De slagers be-
schermen hun lichaam met
keukenschorten van metaal,
een soort malienkolders. Hand-
schoenen zijn van hetzelfde
materiaal gemaakt.
'Als er meer dan twee centime
ter vet aan de bil zit, kunnen
we de ham langer op smaak
laten komen. Gewone ham
hangt tien tot twaalf maanden,
de Gran Seleccion achttien
maanden,' zegt manager An
dres Ripoll. In de eerste droog-
ruimte is het lente. De ham
men hangen er fris bij. Er valt
weinig te ruiken. Een gang ver-
der stappen we de zomer in.
De hammen zweten en druipen
als badgasten en er komt ons
een heerlijke geur tegemoet.
De hammen worden vol en
diep van kleur.
'De geur ontstaat als het vet
doordringt in het vlees,' zegt
Andres. Hij wijst op een ham.
'Zie je die marmerstructuur in
het vlees? Als je dat ziet, weet
je dat de ham perfect is. De
hele ham.' Even verderop is
het herfst. De hammen mogen
tot rust komen. Hier vindt een
selectie plaats. De hammen
met voldoende vet gaan nog
eens de zomer in. Keurmeester
Jose-Maria steekt met een
priem in de gerijpte hammen
en haalt hem langs zijn neus.
