Het recept voor oma's appeltaart is een
beetje van alle grootmoeders
De oven geeft een
verrukkelijke zoete
baklucht af
Bakoefeningen
oma en ons recept is een
beetje van alle grootmoeders/
zegt Erwin Dekker van bakkerij
Kamps, producent van de ap-
peltaarten van Albert Heijn. In
1997 staken de appeltaarten-
bakkers van Kamps de koppen
bij elkaar om voor Albert Heijn
een recept te maken voor een
appeltaart. Een appeltaart
zoals oma hem bakte. De in
gredienten staan uitgestald in
de bakkerij. Semida Shaban uit
Egypte ontfermt zich over de
appelvullingen. Hij is een van
de vaste medewerkers in het
appeltaartenteam van zo'n tien
mensen dat dag en nacht taar-
ten produceert. Hij weegt de
ingredienten af en mengt de
versgesneden appels met rozij-
nen, kaneel, citroen, abrikozen-
jam en cakekruimels die het
vocht opnemen en die oma 00k
in haar taarten stopte. 'In
Egypte appeltaart? Nee, appels
heb je daar niet. Die zijn veel te
duur,' zegt Shaban. Kofi Appiah
helpt Shaban bij de weegschaal.
'Ik kom uit Ghana. Daar vind je
wel appeltaart in de grote ste-
den. Maar niet veel. Ik ben er
dol op.'
Een paar meter verder kneedt
Mario Sekreve het deeg van
bloem, suiker, roomboter, ei,
water en bakpoeder. Hij diri-
geert het deeg naar een wals
waar het uitkomt in de vorm
van een ronde bodem en een
gevlochten bovenlaag. De bo-
dems worden in een kartonnen
bakje gelegd, op het deeg gaat
de appelvulling en daarna
wordt het vlechtwerk erop ge
legd. Meteen verdwijnen de
taarten in een vriesapparaat
waar ze na een half uur diep-
gevroren uitkomen. De taarten
gaan zo naar de Albert Heijn-
winkels. In de winkels worden
ze afgebakken.
In een ruimte boven de bakke
rij staan zes eigentijdse bak-
ovens. Hier oefent het winkel-
personeel van Albert Heijn
met het afbakken van appel-
taarten. De oven die op tempe-
ratuur is gekomen, geeft een
verrukkelijke zoete baklucht
af. We mogen proeven, en
zelfs Erwin neemt een punt.
Eigenlijk eet hij geen taart. 'Als
ik een gebakje eet, ben ik altijd
aan het proeven, aan het
testen. Ik kan niet op een ge-
wone manier taart eten. Ik heb
dat 00k als ik een bakkerij zie,
ik kan er niet zomaar voorbij-
lopen.' Maar wij laten ons het
appeltaartje volgens oeroud
Hollands recept smaken. £i
Als 00k het vlechtwerk erover is gelegd,
worden de taarten verpakt en ingevroren.
In een ruimte boven de bakkerij staan zes
eigentijdse bakovens.
AllerHande 11-2003 101
Met zorg worden alle bakjes gevuld. Vol
gens hetzelfde principe en met dezelfde
ingredienten als toen.
