Witte kool heeft twee tot zeven weken nodig - afhankelijk
van de koolsoort en de temperatuur - om zuurkool te worden
Grijpers
De suikers in
de kool worden
langzaam omgezet
in melkzuur
Waterzakken
De groeistronken worden uit-
geboord, daarna wordt het
groene buitenblad verwijderd.
In de transportband
zit een weegmecha-
nisme. Zodra er even
geen, of weinig kool
wordt aangevoerd, stopt
de zouttoevoer. Op die
manier komt de meng-
verhouding niet in ge-
De koolsnijmachine bevat twaalf cirkelvor-
mige messen op een onderlinge afstand van
een millimeter. De schoepen draaien in tegen-
gestelde richting van de razendsnel roterende
messen, zodat de kolen in een mum van tijd
zijn gesneden
Niet a 11 e kolen mogen
op de snijmachine belan-
den; ze worden eerst nog
zorgvuldig gecontroleerd.
koolzuurgas en het overtollige
vocht afgevoerd. De waterzak-
ken komen daardoor langzaam
steeds lager te liggen. Na twee
tot zeven weken, afhankelijk
van de gebruikte koolsoort en
de temperatuur, is de witte
kool veranderd in zuurkool.
Met grote grijpers wordt de
zuurkool uit de bassins ge-
haald en naar de diverse ver-
pakkingsafdelingen gebracht.
Kramer's Krautboy levert de
zuurkool in zakjes. 'In verband
met de houdbaarheid moet de
zuurkool die in zakjes wordt
verpakt eerst nog twee weken
nagisten. In de winter, wan-
neer de vraag naar zuurkool
het grootst is, versnellen we
dat proces soms door de ver-
warming wat hoger te
draaien. Vlak voordat de kool
in de zakjes verdwijnt, voegen
we weer wat van het pekel-
vocht toe dat eerder aan de
kool werd onttrokken. Bij de
kruidenzuurkool doen we ver-
volgens de kruiden erbij en bij
de wijnzuurkool... inderdaad,
de wijn. Zo'n tien milliliter per
zakje; niet echt een hoeveel-
heid om dronken van te wor
den.' In het hoogseizoen, tus-
sen augustus en april, rollen
er per dag 70.000 zakjes van
de band. 'We leveren aan
Duitsland en aan de heimwee-
landen: Suriname, Canada,
Australie,' vertelt Piet Kramer.
'Maar tachtig procent blijft in
Nederland. Zuurkool is en
blijft tenslotte een oer-Hol-
lands product.' Ci
koersen de kolen in de richting
van de snijmachine waar twaalf
blinkende, vlijmscherpe mes
sen dreigend ronddraaien. 'Die
messen worden een aantal
keren per dag geslepen. Daar
hebben we een speciale slijper
voor in dienst.' In razend
tempo transformeren de forse
kolen in dunne sliertjes. De
koolsliertjes worden vervol-
gens gezouten. 'Het zout ont-
trekt vocht aan de kool en be-
schermt tegen verkleuring. De
mengverhouding wordt heel
zorgvuldig gecontroleerd. Het
moet precies anderhalf procent
zijn.' Het werkelijke productie-
proces van de zuurkool vol-
trekt zich daarna als vanzelf.
De gezouten kool wordt in
enorme bassins gestort, waar
melkzuurbacterien de suikers
in de kool langzaam omzetten
in melkzuur. Zo komt de zuur
kool aan zijn typerende smaak
(en naam).
Kramers bedrijf telt tachtig
zuurkoolsilo's met een inhoud
van tussen de veertig en zestig
ton. De kool wordt met grote
waterzakken luchtdicht afge-
dekt zodat hij niet bederft. Via
buizen in de wanden van de
bassins wordt het vrijkomende
