Favoriete instrument
CTOPRECEPT
Landgoed Verhilversum
'De creativiteit van de fotograaf
en het uithoudingsvermogen van
de wielrenner, zegt m'n vader'
Hobart Mixer
Geen toeters en bellen
Dick Soek is autodidact. Zijn vader was
kok, maar een ding wist hij zeker: dat
nooit! Hij werd wielrenner. Net de twintig
gepasseerd, verhuisde hij naar Italie om
te koersen in een ploeg met talentvolle
wielrenners. Tussen de wedstrijden door
werkte hij als fotograaf. Het was een
prachttijd. Maar toen de verzorger uit zijn
wielerploeg hem een bijbaantje bezorgde
in een restaurant aan het Lago Maggiore,
wist Soek: 'Dit is wat ik echt wil. Die pas-
sie voor producten, je kunt er ontiegelijk
veel mee doen. Je bent nooit klaar, je vindt
telkens nieuwe combinaties. Het is een
ambacht.'
Begin jaren negentig kwam Soek terug
naar Nederland en vestigde zich in Noord-
Groningen, de geboortestreek van zijn
vrouw. Hij koos niet de gemakkelijkste
weg: 'Ik wandelde vaak met de hond op
landgoed Verhildersum in Leens. Toen Het
Schathoes vrijkwam dacht ik: doen. Alleen
de bankdirecteur zag het eerst niet zitten,
want er woont bijna niemand.' Toch wist
hij naam te maken. Tot voor kort kwamen
veel mensen naar Verhildersum om het
landgoed en de borg te zien waar ooit de
jonkers leefden; bij toeval ontdekten zij
het restaurant. Nu is het vaak omgekeerd:
sinds Soek in Verhildersum kookt, komen
veel mensen voor zijn restaurant en ont-
dekken ze dat het Groninger land ook veel
moois te bieden heeft.
Volgens zijn vader combineert Soek de
creativiteit van de fotograaf en het uithou-
dingsvermogen van de wielrenner. Een
mooie typering vindt de zoon: 'Het is een
arbeidsintensief vak. Ik ben vaak om
zeven uur op de visafslag in Lauwersoog,
ik rijd alle leveranciers in de buurt mini-
maal een keer per week af. Ik koop zelf in,
we maken alles vanaf de basis. We halen
zoveel mogelijk uit de buurt. En als het
kan biologisch geteeld. Vis komt van het
wad of uit het Reitdiep, sprotjes en paling
'Dit apparaat is meer dan vijfender-
tig jaar oud, is nog van mijn vader
geweest. 't Is zo'n onverwoestbaar
monster waar je alles mee kunt
doen, vlees, sauzen, brooddeeg. Met
geen enkel ander apparaat krijg ik
zulk mooi opgeslagen eiwit.'
van een rokerij in Zoutkamp, kaas, groen-
ten en aardappelen van het Groninger
land. Gezeul met producten vind ik res-
pectloos.'
Respect voor producten heeft Soek in Ita
lie gekregen. Omdat wielrenners daar
zowat goden zijn, heeft hij aan heel wat
tafels mogen aanschuiven. Wat hem opviel
was de eenvoud en de rijkdom aan smaak.
In zijn keuken volgt hij die stijl: 'Ik zoek
geen creativiteit in het bij elkaar gooien
van dingen. In de keuken werken we ook
eenvoudig. De basis aan apparatuur is er,
geen overbodige toeters en bellen.'
Het fietsen kan Soek niet loslaten. Als hij
zijn zoontje naar school heeft gebracht,
plakt hij er vaak nog een paar uurtjes
stoempen aan vast. En in de winter, als
het rustiger in het restaurant is, schaatst
hij samen met een van de obers vijf, zes
keer per week op het kunstijs van Gronin-
gen. Ouder of niet, Soek blijft op zoek naar
prestaties: 'Ik heb geen druk nodig om te
presteren. De druk ben ik zelf. Vijftien uur
per dag, voor minder doe ik het niet.' O
Eerdere toprecepten zijn te vinden op
www.ah.nl
80 AllerHande 10-2003
