m
Favoriete instrument
JMT
OTOPRECEPT
Klein maarfijn
Als mensen genieten,
verkneukelt Georges zich
Droom
Klein keukenmesje
Bezieling heeft Georges (57) van thuis
meegekregen. Op de tuinderij nabij
Gent werd dag en nacht gewerkt. 'Jongen,
kies een ander beroep,' adviseerde moeder
de kleine Georges. Dat deed hij. Maar om
nou te zeggen dat hij sindsdien minder
hard werkt, mwah... 'Daar denk ik helemaal
niet over na. Zodra je dat gaat doen, kun je
beter stoppen.'
Aan de Amsterdamse Herenstraat kochten
Georges en zijn vrouw Betsie twaalf jaar
geleden een mooi pandje. Chez Georges is
een zaak met Vlaamse flair; aan de muur
de onvermijdelijke staatsiefoto van koning
Albert en koningin Paola. Op de menukaart
spreken Georges en Betsie hun bezoek aan
met 'Lieve gasten'. Als mensen genieten,
verkneukelt Georges zich: 'Vorige week was
hier een echtpaar, dertig jaar getrouwd,
uitgenodigd door de kinderen. Zo mooi om
te zien hoe blij die mensen waren.'
Nadat de visleverancier kreeft en heilbot
voor die dag heeft afgeleverd, vertelt
Georges waarom hij nooit voor een grote
zaak is gevallen: 'Laat mij maar lekker
voor een man of dertig koken. Ik wil een
huiskamersfeer, af en toe even aanschui-
ven bij mijn gasten. Ik kan mijn vak pre-
cies zo uitoefenen als ik wil.'
Koken leerde hij op een strenge pater-
school in Oostende 'soms net een gevan-
genis'). Daar, en later in Frankrijk, leerde
hij de techniek zo goed beheersen, dat hij
zich om het vakmatige aspect eigenlijk
nooit meer hoefde te bekommeren. Dat
zat er sindsdien als het ware ingebakken.
Zijn kookstijl noemt hij 'klassiek, met een
Vlaams tintje'. Dat betekent: 'Smaken vrij-
maken, ervoor zorgen dat de smaak van
een gerecht er echt uitkomt. Groenten niet
doorkoken, maar wel zover dat je het
proeft. Niet halfrauw laten omdat dat mis-
schien mooier staat op een bord. Ik werk
veel met roomsaus, 00k typisch Vlaams,
maar dan wel hele goede, klassiek bereid.'
De keuken is piepklein, iets wat van Geor
ges niet gezegd kan worden. 'Ik werk in
mijn eentje, dat gaat best. Ik doe alles op
't gemak.' Inkopen doet hij 00k zelf, het
liefst in de buurt (de slager aan de over-
kant, de markt in de Jan van Galenstraat).
Alleen vis laat hij brengen. Zijn Toprecept
is een Vlaamse klassieker. Een 'Gentse
stoverij' met veel variatiemogelijkheden:
'Nu is het met karbonades, maar je kunt
er 00k een konijntje, varkensvlees of wild
in doen.' Hij glimlacht bij de gedachte
aan de stoofschotel van zijn moeder: 'Ze
maakte'm altijd voor twee dagen. De eer-
ste dag met aardappelen en appelmoes. De
tweede dag met frites en a la minute ge-
klopte mayonaise. Dan was het meeste
vlees er al uit, en gooiden we de saus over
de frieten.'
Vijf dagen per week rijdt hij om een uur of
tien naar Amsterdam om alles voor die
avond voor te bereiden Pas na midder-
nacht rijdt hij terug. 'Twaalf jaar geleden
was dit restaurant mijn droom. Eigenlijk is
het dat nog steeds.' £t
Eerdere toprecepten zijn
te vinden op www.ah.nl
Doe ik alles mee. Ik heb een groot messenblok
staan, maar dit is het instrument. Ik heb een stijve
vinger, daardoor werk ik minder graag met grote
messen. Zonder dit mesje ben ik van slag.'
80 AllerHande 9-2003
