De weg van
de mossel
Gegratineerde mosselen
Mossel-saffraansoep
Mosselkroketjes
(borrelhapje, ca. 60 stuks)
1 kg panklare mosselen 2 el olijfolie 1 teen-
tje knoflook, geperst 125 g zachte roombo-
ter 1 tl citroensap 2 el selderij, fijngehakt
2 el bieslook, fijngeknipt 100 g abdijkaas
(bijv. Pere Joseph) 125 ml creme fraiche
1 tl mosterd 1 tl gedroogde dragon
Q Voorbereiden: Mosselen grondig
wassen en controleren. Kapotte schel-
pen en open exemplaren die na een tik
niet sluiten weggooien. In pan olie,
knoflook en mosselen mengen.
Mosselen afgedekt 6-8 min. koken, tot
alle mosselen openstaan. Regelmatig
omschudden. Dicht gebleven mosselen
verwijderen.
Q In kom boter, citroensap, selderij en
bieslook tot kruidenboter mengen.
Boven andere kom abdijkaas grof ras-
pen. Creme frafche, mosterd en dragon
erdoor roeren. Beide mengsels op
smaak brengen met zout en peper.
H Mosselen in vergiet goed laten uit-
lekken. Elke mossel losmaken en een
schelphelft afbreken. Mosselen in
schelp op bakplaat leggen. Selderijboter
over helft van mosselen verdelen. Kaas-
roommengsel over rest van mosselen
verdelen.
Q Bereiden: Oven voorverwarmen
op 200 °C. In midden van oven mosse
len 8-10 min. gratineren. Mosselen op
schaal leggen en warm serveren.
Voorbereiden ca. 30 minuten Bereiden ca.
20 minuten Bevat perstuk 35 kilocalorieen
1 g eiwit 4 g vet 0 g koolhydraten
Prijs p.p. 2.00
wijncategorie i Welmoed Steen
(voor- of lunchgerecht, 4 personen)
2 kg panklare mosselen 100 ml droge
witte wijn 1 envelopje saffraan 1 pot vis-
fond (380 ml, AH) 2 el olijfolie 1 teentje
knoflook, fijngehakt 3 Stengels bleeksel-
derij, in stukjes 1 tl gedroogde tijm
250 ml slagroom V, el zachte boter
'/1 el bloem eventueel 1 bakje zeekraal
(100 g) staafmixer
B Bereiden: Mosselen grondig wassen
en controleren. Kapotte schelpen en open
exemplaren, die na een tik niet sluiten,
weggooien. Mosselen in wijn afgedekt 6-
8 min. koken tot alle schelpen openstaan.
Pan regelmatig schudden. Dicht gebleven
mosselen verwijderen.
B In soeppan olieverwarmen en knof
look, bleekselderij en tijm 5 min. zachtjes
bakken. Intussen mosselen uit schelpen
halen, 12 mosselen in schelp apart hou-
den. Mossel kookvocht zeven en indien
nodig met wijn aanvullen tot 400 ml.
B Visfond en kookvocht met saffraan in
soeppan doen en aan de kook brengen.
Met staafmixer tot gladde soep pureren.
Slagroom erdoor roeren. In kom boter en
bloem mengen beurre manie) en in
vlokjes aan soep toevoegen. Soep al roe-
rend laten binden. Op smaak brengen
met zout en peper. Mosselen zonder
schelp erdoor roeren.
B Soep in vierdiepe borden scheppen
en gameren met mosselen in de schelp
en zeekraal.
Bereiden ca. 40 minuten Bevat per een-
persoonsportie 400 kilocalorieen 16 g
eiwit 33 g vet 5 g koolhydraten
Prijs p.p. 3 30
wijncategorie 3 Casillero de Diablo Char-
donnay
(borrelhapje, ca. 20 stuks)
150 g (zelf)gekookte mosselen
250 ml gezeefd mosselkookvocht of vis-
bouillon (van tablet) 25 g boter
50 g bloem 125 ml slagroom 2 eieren
2 el peterselie, fijngehakt 2 el bieslook,
fijngehakt 75 g paneermeel olie om te
frituren
B Voorbereiden: In pan mossel
kookvocht of bouillon tot helft inko-
ken. In sauspan boter smelten en 30 g
bloem erdoor roeren. Nog 2 min.
zachtjes bakken. Scheutje voor
scheutje bouillon en slagroom toevoe
gen en blijven roeren tot dikke saus
ontstaat. Pan van vuur nemen. Eieren
splitsen en dooiers met peterselie en
bieslook door saus roeren. Op smaak
brengen met zout en peper. Mengsel
laten afkoelen en in koelkast door en
door koud laten worden.
B Bereiden: In diep bord eiwitten
loskloppen. Steeds 1 eetlepel van saus
scheppen. Mossel erin drukken en saus
rond mossel tot kroket (of balletje) vor-
men. Kroketjes eerst door bloem wen-
telen, dan door eiwit en vervolgens
door paneermeel.
B Frituurolietoti8o°Cverhittenen
mosselkroketjes met 8 tegelijk in 3-4
min. goudbruin frituren. Mosselkroket
jes in vergiet bekleed met keukenpa-
pier laten uitlekken. Mosselkroketjes
serveren met grove mosterd.
Voorbereiden ca. 25 minuten Wachttijd
ca. 1 uur Bereiden ca. 40 minuten Bevat
per eenpersoonsportie 110 kilocalorieen
2 g eiwit 9 g vet 5 g koolhydraten
Prijs p.p. 0.25
wijncategorie 2 Montico Rueda Verdejo
Croeiden mosselen vroeger op
natuurlijke mosselbanken, tegen-
woordig worden ze voor het groot-
ste deel gekweekt op zogenaamde
'percelen'. De piepkleine mossel-
tjes, die 'zaad' worden genoemd,
worden in de Nederlandse en
Duitse Waddenzee gekweekt. Als
ze groot genoeg zijn, worden ze
onder andere naar Yerseke in de
Oosterschelde vervoerd. De veen-
bodem is hier vrij hard, waardoor
het een zeer geschikte plek is om
de mosselen te laten 'verwateren'.
Dit proces heeft onder meer het
ontzanden van mosselen en de na
tuurlijke verwijdering van slechte
exemplaren tot doel. Als de verwa-
tering is voitooid, worden de mos
selen opgevist, van elkaar losge-
maakt en ontbaard. Hierna worden
ze op grootte gesorteerd en op mo-
derne wijze verpakt in de bekende,
blauwe, lekvrije bakken van Zee-
lands Roem.
A lerHande 9-2003 61
