De fijne smaak van een fluwelige witte-wijnsaus
komt in combinatie met een witte vis uitstekend
tot zijn recht. De wijnkeuze is in deze pure saus
van grote invloed op de smaak. Kruidige wijn
geeft een dito saus, lichte wijn blijft subtiel.
Binden en monteren
Variatietips
m
Sauzen als deze witte-wijnsaus worden wel reductiesaus genoemd: door het
inkoken (reduceren) van de wijn wordt de smaak lekker vol. De slagroom zorgt
ervoor dat de saus bindt, maar pas op voor schiften. Dat risico wordt veel kleiner
door de slagroom eerst op kamertemperatuur te laten komen. Als de saus de
goede dikte heeft, worden er nog klontjes ijskoude boter doorheen geklopt.
'Monteren' heet dat. De saus wordt er fluweelzacht van. De saus mag na het
monteren niet meer koken, anders schift hij alsnog. Dat kan overigens ook ge-
beuren als de sauskom te heet voorverwarmd is.
Vis met vanille lijkt wellicht een vreemde combinatie, maar smaakt verrukkelijk.
Snijd een vanillestokje open en schraap het merg eruit. Laat vanillestokje en
-merg meetrekken met de wijn en verwijder voor het serveren het vanillestokje
uit de saus. Ook lekker is de saus op smaak te brengen met wat fijne tuinkruiden,
zoals peterselie, dille of bieslook. Of neem kruiden uit de diepvries. Bij gebakken
kalfsvlees of kalkoen is het lekker wat mosterd of kappertjes door de witte-
wijnsaus te roeren.
112 AllerHande 9-2003
