De vrienden van pate
Elegante versieringen
Champignonpate
Combinaties maken
Knoflookpate
Tuinkruidenpate
Ardennerpate
Eerlijk is eerlijk, er bestaat
ook nog zoiets als vispate
en er zijn zelfs pates van
groenten, maar in Belgie - en
zeker in de Ardennen - bete-
kent pate een pate van vlees.
Franssprekenden noemen pate
trouwens officieel een terrine,
naar de aardewerken schaal
waarin de pate wordt gebak-
ken. En wat zij pate noemen,
heet bij ons weer pastei - pate
in een korstje.
De wortels van de pate liggen
in de boerenkeuken. Het vlees
van het seizoen bepaalde de
inhoud. Daardoor is het assor
tment pates ook zo groot. Pa-
trijs, kip, eend, gans, parel-
hoen, duif, kwartel, konijn,
hert en zwijn doen het alle-
maal goed in een pate. En een
beetje patebakker heeft niet al-
leen een heel scala aan vlees,
maar ook aan kruiderijen en
smaakmakers tot zijn beschik-
king. Peper, port, armagnac,
truffels, prei of paddestoelen
behoren tot de klassiekers.
Maar bijzondere variaties met
kiwi of curry zijn ook mogelijk.
De receptuur mag dan prettig
flexibel zijn, het maken van
een pate is een bewerkelijk
precede dat de Fransen graag
overlaten aan hun charcutier
en de Belgen aan hun traiteur.
Die stellen er een eer in om
niet alleen een smakelijke pate
te maken, maar ook een oog-
strelend mooie. Als eerbetoon
aan een culinair hoogstandje
creeren ze met laurierblad, je-
DE LEKKER5TE SMAAKMAKERS IN DE PATE
neverbessen en rozemarijn
ware stillevens in de gelei
waarmee een pate wordt afge-
dekt. In vroeger tijden ging de
verering van de pate nog veel
verder. De schalen waarin de
pate werd gebakken, waren in
allerlei vormen en kleuren
voorhanden en de deksels van
deze terrines waren voorzien
van elegante versieringen in de
vorm van varkenskoppen, zwa-
nenhalzen of jachttaferelen.
Deze pate past overal bij. De
romige structuur maakt de pate
goed smeerbaar. Verkrijgbaar in
het koelvak, van Les Nutons, en
op de bedieningsafdeling. Van
Stegeman is er pate met shii
take in het assortment.
Zo bewerkelijk als het is om
een mooie pate te maken, zo
eenvoudig is het om hem op te
dienen. Op een stukje brood of
toast smeren en klaar is de
borrelhap. Alleen wel het witte
laagje vetspek weghalen dat
soms om pate zit om hem tij-
dens het bakken voor uitdro-
gen te behoeden.
Een goede plak pate is ook een
uitstekende gang op zich.
Machtig als hij is, gaat hij goed
samen met wat de Vlamingen
cruditeiten noemen: ingelegde
groenten als augurken (de
zure), uitjes en bloemkool uit
het zuur. Maar iets fris en frui-
tigs als bessengelei of compote
geeft ook een mooi contrast.
Fijnere pates gaan goed samen
met geroosterd witbrood, een
fijne wijn, een glas port of een
blond biertje. Vollere varianten
zoals Ardennerpate hebben lie-
ver steviger gezelschap: stoer
brood, een glas bourgogne of
beaujolais. Maar ook met een
donker kloosterbiertje vormt
hij een verfijnde combinatie.
De kiassieke knoflookpate doet
het uitstekend bij de borrel. De
milde knofiooksmaak werkt
eetlustopwekkend. Verkrijgbaar
in het koelvak, van Les Nutons
en op de bedieningsafdeling.
Smeui'ge cremepate, verrijkt met
frisse tuinkruiden, zoals bies-
look. Een geliefde smaak bij klein
en groot, geschikt voor alie mo-
menten. Verkrijgbaar in het koel
vak, van Linera en Zwanenberg.
Karakteristiek voor de Arden
nerpate is de grove, stevige
structuur. De pate is wel goed
smeerbaar op brood of toast.
Verkrijgbaar in het koelvak, van
Les Nutons en van Linera, en op
de bedieningsafdeling.
AllerHande 9-200B 105
