Kaasmaken is nog even ambachtelijk
als in de Middeleeuwen
Soms moet een koe
met een helikopter
worden gered
Koperen ketel
Luchtvochtigheid: ioo%
■ater
melk voor fontina. Ze behoren
tot een Valdostaans ras van
stevig gespierde rode en
zwarte dames met dikke kop-
pen. Ze zijn gebouwd voor het
hooggebergte en geven 18 liter
melk per dag.
Fontina is de trots van de
streek. De vroegste vermelding
van fontina dateert uit 1270.
Het kaasmaken gebeurt nog
even ambachtelijk, met de-
zelfde eenvoudige handwerk-
tuigen als vroeger. Attilio Yeul-
laz (39) is kaasmaker. 'Mijn
broer zorgt voor de koeien en
00k mijn zoon bekwaamt zich
in het vak,' zegt hij. Negen fa
milies leveren de melk voor
zijn kaasmakerij in Saint-
Christophe, niet ver van de
stad Aosta. In het voorjaar
maakt Attilio hier de kazen, in
de zomer vertrekt hij naar zijn
boerderij hoog in de bergen,
waar de koeien zijn, om daar
kaas te maken. Op een dag
maakt hij 27 kazen die onge-
veer acht tot negen kilo wegen.
'De melk komt zo van de koe
en daarom moet ik meteen na
het melken met de productie
starten,' zegt Attilio die 00k
meteen aanpakt. Hij verhit de
melk in een koperen ketel. Na
de tweede keer verhitten en
toevoeging van een kopje
stremsel, vormt zich een kaas-
pap. Atillio pakt de punten van
een kaasdoek, verdwijnt half in
de pot en schept de kaaspap er
met het kaasdoek uit. Dan vult
hij een mal met de kaas, zet de
mal vast onder een klem en
perst het overtollig vocht eruit.
Binnen een halfuur heeft de
kaas de karakteristieke vorm
van een wagenwiel gekregen.
In Valpelline liggen de kazen
opgeslagen in een oude Ro-
meinse kopermijn. Hier liggen
fontina's. Jonge fontina van 3
maanden die een lichte, zachte
smaak heeft en steeds oudere
fontina, tot 12 maanden, die
een sterkere smaak heeft. En
dan nog de bijna-fontina. Want
of een kaas uit Val d'Aosta het
predikaat fontina krijgt, hangt
af van een commissie die na
negentig dagen de kaas zal
keuren. De wijze mannen rui-
ken aan de kaas, kijken ernaar,
proeven ervan en geven er als
pianostemmers drie tikken met
een kleine metalen hamer op.
Zij kunnen horen hoe het met
de kaas gesteld is. Als het alle-
maal goed is, krijgt de kaas het
blauwe stempel van fontina.
De luchtvochtigheid in de ko
permijn is honderd procent, de
temperatuur ongeveer io°C. De
gangen zijn schaars verlicht,
water druppelt voortdurend.
Franco Orsini, lang schort, kap-
laarzen, borstelt de kazen met
bergwater en zeezout. 'Of ik
kaas lekker vind? Ik moet wel.
Anders zou ik het hier niet uit-
houden.'
