De Italianen vonden eeuwen geleden een unieke
manier om rijst te bereiden: risotto. De rijst
wordt niet drooggekookt, maar eerst aangefruit,
waarna in gedeelten steeds een scheut bouillon
wordt toegevoegd. Het resultaat: een heerlijk
smeui'g rijstgerecht.
Risottoballetjes
RISOTTO stap-voor
Risotto, 'rijstje', is een rondkorre-
lige rijst uit Italie, die veel meer
vocht opneemt dan Aziatische rijst-
soorten. Door tijdens het koken
steeds een scheut bouillon toe te
voegen wordt de rijst lekker smeuig.
In Italie eet men risotto als primo,
voorgerecht, zonder toevoegingen.
Bij ons wordt risotto meestal als
hoofdgerecht gegeten, in combinatie
met groenten, vlees of vis. Italianen
varieren zelf graag op de basisrisotto
door er verse fijngehakte kruiden
(basilicum, bieslook of peterselie)
aan toe te voegen of een gedroogd
chilipepertje mee te fruiten. Vaak
worden aan het eind van de berei-
dingstijd ook andere ingredienten
toegevoegd, zoals doperwtjes, padde-
stoelen, blokjes vis, fruits de mer of
broccoliroosjes. De soort bouillon
wordt afgestemd op de toevoegingen.
Voor risotto met vlees of paddestoe-
len wordt het liefst krachtige vlees-
bouillon gebruikt, maar voor een
lichte risotto met groenten nemen de
Italianen liever kippenbouillon of
groentebouillon. Voor een risotto met
vis wordt natuurlijk visbouillon ge
bruikt. Ook met de kaas wordt geva-
rieerd. Heel lekker is risotto met pi-
kante gorgonzola. Voor een rode
risotto wordt rode ui en rode wijn
gebruikt en soms tomatenpuree toe
gevoegd. Ct
In Italie verwerken ze restjes risotto tot kleine risottoballetjes, 'suppli al telefono'.
Laat de overgebleven risotto eerst koud worden en schep er fijngehakte kruiden en
in heie kleine blokjes gesneden mozzarella door. Maak er balletjes of schijven van
en wentel die door losgeklopt ei en broodkruim of paneermeel. Bak de koekjes in
een koekenpan in een laag hete olijfoiie in ca. 3-4 minuten knapperig en goudbruin.
Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm of koud.
80 AllerHande 8-2003
