Favoriete instrument
♦5 TOPRECEPT
Rustig, maarsnel
'Koken is het mooiste
vak dat er is'
Elke twee weken rijdt Mario Uva naar
Italie. Om 'spuUen' te kopen, want in
Italie is alles 'veel beter'. Zijn Ristorante
Mario in het Noord-Hollandse Neck is een
Italiaanse enclave in de polder. Alles
ademt de sfeer van Italie; de ongedwon-
genheid aan tafel, de vrolijke hectiek in de
keuken, de zonovergoten binnenplaats en
de gemoedelijke trattoria achter in de tuin.
A1 drieendertig jaar kookt hij hier de ster-
ren van de hemel - hij kreeg er ook eentje
van Michelin - en nog altijd rijdt hij twee
keer per maand naar Aosta. Dat is geen
straf, want Mario rijdt graag. Was hij geen
kok geworden, dan zou hij vrachtwagen-
chauffeur geweest zijn. Niet dat die keuze
er was, want opa was kok, vader was kok,
oom was kok, iedereen kookte in de fami-
lie Uva. Mario dus ook.
Mario is de zestig gepasseerd. Zijn zoons
Alessandro (gastheer) en Raffaele (chef-
kok) maken nu de dienst uit. Klein van
stuk, grijzende haren, felle ogen... zodra
de Italiaanse keuken ter sprake komt, spat
de passie eraf. Stellig: 'Ik kook Italiaans.
Gasten krijgen hier een menu van zeven
gerechten. Smaakvolle schilderijtjes, in-
tens van smaak. Een kleine reis door Ita
lie, zeg maar, elke dag anders. Dat doen
we op onze manier. Als ik een gerecht
maak waar knoflook in zit, en een gast wil
geen knoflook, dan haal ik de knoflook er
niet uit. Dat kan gewoon niet.' Creatief
is het woord dat het beste bij zijn kookstijl
past. Schrijfblok of computer ziet hij
zelden, recepten maakt hij in zijn hoofd.
'Koken is het mooiste vak dat er
is. Mensen verwennen, lekkere dingen
maken, af en toe naar Italie gaan. Dat
geeft me zoveel inspiratie. Sommige
Nederlandse koks zijn wat stug, werken
liever volgens vaste receptuur. Ik hou
meer van dat losse.' In de keuken is hij
rustig maar snel: 'En ik moet altijd met
meer dingen tegelijk bezig zijn, anders is
'Mijn handen. Mijn hele leven al mijn favoriete 'attri-
buut' in de keuken. Ik weeg nooit iets, ik voel het
bijna tot op de gram nauwkeurig met mijn handen.
Voor van alles en nog wat zijn er tegenwoordig ma-
chientjes. Vind ik jammer, want een beter instrument
dan mijn handen kan ik me niet wensen.'
er geen lol aan. Ik hoor en zie ook alles
wat om me heen gebeurt.'
De geschiedenis van dit stukje Italie aan
de dijk in Neck heeft iets van landjepik. De
schoonvader van Mario had er ooit een
biljartcafe, dat stukje bij beetje door zijn
dochter en schoonzoon werd ingenomen
en tot restaurant omgetoverd. Eenmaal in
zijn element, in de keuken, maakte Mario
snel naam, en al drie decennia komen de
gasten van heinde en verre. Bij Mario krij
gen ze dingen die ze zelden proeven, al
was het maar doordat de ingredienten uit
Italie komen. 'Oh ja,' lacht hij, 'De Cassata
Siciliana smaakt ook erg goed met ingredi
enten die je bij Albert Heijn kunt kopen.'
Mario is vooral Italiaan. Geen twijfel
mogelijk. Gevraagd naar zijn voorkeur als
bijvoorbeeld Nederland tegen Italie voet-
balt, is hij voor het eerst te betrappen op
een diplomatieke opmerking: 'De beste
moet winnen.' Om daar met twinkelogen
aan toe te voegen: 'Italie dus waarschijn-
lijk.'
Eerdere toprecepten zijn terug
te vinden op www.ah.nl
