Favoriete instrument
OTOPRECEPT
Kunst van het weglaten
'Op school wist ik
het al: ik word kok'
Beemsterklei
Toon Rumphorst houdt van orde en net-
heid. In zijn keuken moet alles 'strak'
zijn. Ligt een stuk keukengereedschap niet
op z'n plaats, dan kan hij razend worden:
'Daar ben ik een zeikerd in. Sommige koks
werken prima in chaos. Ik niet. Ik wil net-
heid en rust. Koken is gevoelswerk, dus
moet alles eromheen in orde zijn. Toen we
in 2001 startten, is het binnenwerk van
dit monumentenpand compleet gestript.
Ik kon de routing en inrichting in de keu
ken zelf bepalen. Daar ben ik nog elke dag
blij om.'
In de Noord-Hollandse Beemsterpolder
kun je mijlenver kijken. In Middenbeem-
ster staat er al zo'n 400 jaar Het Heeren-
huis. Je ervaart er de plezierige combina-
tie van grandeur en romantiek - vooral's
zomers op het terras, als de geuren van
bloesem en versgemaaid gras overheer-
sen. Vijfendertig jaar zwierf chef Rump
horst als kok door binnen- en buitenland:
'Ik heb alle stijlen wel zo'n beetje meege-
maakt. De huidige trend naar puurheid be-
valt me't best. Italianen beheersen dat als
geen ander: de kunst van het weglaten.
Geen overtollige opsmuk, zo komen sma-
ken tot hun recht. En dan een mooie wijn
erbij, man, heerlijk. We hebben hier altijd
een stuk of dertig wijnen openstaan, dan
kun je prachtige combinaties maken.' Hij
is niet het type dat voor gemak kiest. Als
de lat wat hoger kan, mag die best wat
hoger. De keukenbrigade zet hij daarmee
00k op scherp, soms vallen er harde woor-
den: 'Een kok op dit niveau is toch een
beetje een opgewonden standje. Alles
moet kloppen, he?' Hij weet niet waar zijn
liefde voor het koken vandaan komt, niet
van thuis in ieder geval. 'Toch heb ik nooit
anders gewild. Toen ik op school zat, wist
ik het al: ik word kok, geen twijfel moge-
lijk.' Zijn inspiratie haalt hij overal en ner-
gens vandaan, 00k na 35 jaar nog. Heeft hij
een dagje vrij, dan gaat hij nog wel eens
'Dit is een ovenkastje. Of beter: een rustkastje.
Als ik het vlees heb aangebraden, laat ik het
hierin rusten; het is op de graad nauwkeurig in
te stellen. Het viees slaat niet door, integendeel:
het wordt er beter van, want de sappen iopen er
mooi in terug. Zonder dat ding ben ik onthand.'
bij collega's eten: 'En dan natuurlijk even
meekijken in de potten en pannen.'
De Beemsterpolder heeft de status van
Unesco Werelderfgoed. Dat is mooi, maar
Rumphorst straalt vooral Noord-Hollandse
nuchterheid uit. De Beemsterklei betekent
voor hem: verse groenten en fruit: 'We
kopen veel bij regionale boeren en telers.
Als een boer wat leuks voor ons heeft,
krijgen we een belletje. Bij de slager aan
de overkant haal ik prachtig afgerijpt
vlees. En de Noordzee is op een halfuurtje
rijden, dus we zitten hier perfect.'
Het toprecept is aldus ontstaan; de omge-
ving brengt niet alleen de inspiratie, maar
00k de ingredienten: 'Dit is een van mijn
favoriete gerechten. Ik houd ontzettend
van zomergroente, dubbelgedopte tuin-
boontjes, verse doperwtjes, peultjes. En
dan een stukje zacht, jong lamsvlees. Echt,
dan proef je het groene land.' C»
Eerdere toprecepten zijn terug
te vinden op www.ah.nl
