OTOPRECEPT
Onrust
'Seizoenen moet je
niet verknallen'
Respect
Wie op het pleintje van Sluis om zich
heen kijkt ziet een kerk, het stad-
huis, een winkelstraat en een mooi oud
pand, dat op eigentijdse wijze is omgeto-
verd in restaurant Oud Sluis. Sergio (32
jaar) is de derde generatie Herman die er
de scepter zwaait. Nadat zijn vader Ronnie
de koers naar de absolute top had ingezet,
besloot Sergio er nog een schepje bovenop
te doen. 'Ik durf misschien wat meer dan
mijn vader. Maar dat neemt niet weg dat
00k mijn basis Frans is. Daar breng ik
oosterse en Italiaanse invloeden in, en af
en toe een vleugje Spanje. Voorbeeld: ik
heb licht gegrilde tarbot op de kaart staan,
daar serveer ik een op de steen gebakken
pizzaatje bij. En bij gebakken langoustines
zie ik bijvoorbeeld een jus van schaaldie-
ren en Thaise limoen voor me. Dat soort
combinaties zou mijn vader niet zo snel
aandurven, denk ik.'
Sergio Herman voelt zich geen BMW, maar
00k geen Ferrari. Een wat vreemde verge-
lijking misschien, maar het zegt wel veel
over zijn stijl van koken: 'Ik zie mezelf
meer als iets ertussenin, een Porsche bij
voorbeeld. Speelsheid gecombineerd met
zekerheid. Ik sleutel voortdurend aan
smaakcombinaties; vijf jaar dezelfde kaart,
dat is niks voor mij. Ik werk met klassie-
kers, maar ben veel te onrustig om daarop
te teren. Elke dag komt er wel iets nieuws
uit mijn handen, zodat ik gasten altijd kan
verrassen.'
Het avontuur in de keuken kent natuurlijk
00k risico's. Een gelei van zoethout, opge-
diend met een granite van gin-tonic? 'Ik
probeer zoiets natuurlijk niet op mijn
gasten uit. Voordat het op de kaart be-
landt, is het volop in de keuken getest en
hebben goede vrienden hun mening gege-
ven. Op dit niveau kun je niet over een
nacht ijs gaan.' Culinaire journalisten noe-
men Sergio (getrouwd, vader van een
zoontje) een workaholic. Hoewel hij gere-
'Mijn thermomix is een supermachientje.
Je kunt er allerlei dingen, bijvoorbeeld
sauzen, in mixen en tegelijkertijd op tempe-
ratuur brengen. Je begint bijvoorbeeld op
nul graden en eindigt op het kookpunt.
Daardoor krijg je een heel mooie structuur
en een luchtigheid die precies goed is.'
geld dagen van twaalf tot vijftien uur
maakt, wuift hij dergelijke typeringen
weg: 'Als je dit werk leuk vindt, merk je
amper dat je er zoveel tijd in stopt. Het zit
in de genen, denk ik.'
Hoe avontuurlijk 00k, exotische vissen of
bijvoorbeeld Afrikaanse vleessoorten zijn
taboe in de keuken van Oud Sluis: 'Ik werk
het liefst met regionale producten. En dat
betekent vooral vis: mosselen, oesters,
garnalen, langoustines, kokkels, tarbot,
tong, zeebaars, rog, coquilles.' Wie Sergio
over zijn favoriete producten hoort praten,
bemerkt een grote passie: 'Ik zou het eer-
der respect willen noemen. Ik vind dat je
producten moet respecteren. Neem de as-
perge. Een zachte maar typische smaak,
schitterend van vorm, goed te combineren
met allerlei smaken. Echt een prachtig sei-
zoensproduct. Maar in januari kon je ze al
krijgen! Dat vind ik fout. Als je ze uit de
kas haalt, getuigt dat niet van respect voor
het product. Seizoenen moet je niet ver
knallen.' C>
