Grijze kooltjes
Kwestie van nuance
'Als het aan mij ligt, wordt het
culinaire barbecuen iets waarmee
Nederland zich van andere landen
gaat onderscheiden.'
Probeer eens als alterna-
tief voor de eeuwige sate-
prikker een serehstengel of
een takje vers kruid, zoals
rozemarijn of tijm. Het oogt
leuk en verspreidt een heer-
lijke geur.
Ook vegetariers kunnen
volop aan de barbecue.
De tijd dat ze zich tevre-
den moesten stellen met
een bordje salade en een
stokbroodje met satesaus
is voorbij. Het assortiment
van Tivall biedt een aantal
echte barbecueproducten.
gooien. In Amerika is barbecuen echt een sociaal evenement waar-
bij iedereen zijn eigen eten meeneemt. In Duitsland is het een hef-
tig vleeseetfestijn. Nederland combineert dat allemaal een beetje,
het is een sociale bezigheid, waarbij de nadruk op vlees ligt. Barbe
cuen is dan ook vanuit het buitenland hiernaartoe gekomen, met
alle gewoontes en gebruiken van dien. Maar als het aan mij ligt,
wordt "het culinaire barbecuen" iets waarmee Nederland zich van
andere landen gaat onderscheiden.'
Cruciaal bij 'het culinaire barbecuen' is het handig omgaan met de
warmte. Warmtemanagement, noemt De Beer dat. Voorzitter Klaas
Dijkstra van de Dutch Barbecue Association heeft er een andere
term voor: 'barbecuen met dalend vuur'. Volgens Dijkstra, begon-
nen als slager/traiteur en nu uitgever van een aantal vakbladen
voor de voedingsbranche, is wachten vuistregel nummer een. 'Als
een barbecue op zijn heetst is, moet je er niks opleggen. Stel dat
een flink verhitte barbecue een index heeft van 100, dan begin je
pas te barbecuen bij 85. De houtskooltjes, gesteld dat je daarmee
werkt, zijn dan grijs. En vanaf dat moment geef je hem nog eens
vijf minuten voor je er iets oplegt.'
Dat 'iets' zijn bij voorkeur geen hamburgers of ander vet vlees.
Dijkstra: 'Dat vet loopt eruit, komt in het vuur en vat vlam,
waardoor je rooster begint te branden en te stinken. Hamburgers
doe je pas op 65. Op 85 begin je met de mooie dingen, een entre-
cote of een ander mooi stukje. Bij voorkeur op smaak gebracht in
een droge marinade. Als je voor een natte marinade kiest, moet je
in elk geval het vlees droogdeppen voor je het op de barbecue legt.'
Goed barbecuen is een kwestie van nuance, benadrukt ook Dijk
stra: 'De mannen hebben het een beetje verpest met hun stoerdoe-
nerij, want barbecuen is vooral iets dat subtiel moet gebeuren. En
dan is het iets heel leuks, wat je met zijn twintigen en met zijn
tweeen kunt doen. In je eentje? Tja... nou ja, waarom niet.'
AllerHande 6-2003 25
