Het fileren van tong is vakwerk dat met liefde wordt bedreven Stalen kettingen Tong behoort niet zonder reden tot de prijzige vissoorten Vingervlug f is een boomkor. Hij laat zien hoe de vis gevangen en ver- werkt wordt. Het schip heeft aan bakboord en stuurboord een boom uit- hangen waaraan een net be- vestigd is. 'Stalen kettingen trekken dit net over de bodem van de zee waar de platvissen zich ophouden,' legt Andre uit. Een koud kunstje, maar niet ongevaarlijk. Bokken, zoals deze manier van vissen heet, is de gevaarlijkste manier van vissen. De ketting trekt alles op de bodem mee. Ook bom- men en mijnen bijvoorbeeld die al een halve eeuw op de zeebodem liggen. Veel linker nog zijn scheepswrakken waar de kettingen achter blijven haken. Schepen kunnen zich dan zelf helemaal onder water trekken. 'In nieuwere schepen is er een beveiliging waardoor op zulke momenten alles tot stilstand komt. Maar op oudere schepen moet de bemanning constant voorbereid zijn om meteen alle netten los te snij- den,' zegt Andre die zich geluk- kig prijst dat het op zijn schip nooit zo ver gekomen is. In Het Kanaal tussen Belgie en Enge- land liggen nog veel scheeps wrakken en als er een schip vermist wordt, is het negen van de tien keer een boomkor. Bij de hoteltafel in de fileerde- rij van Pieters zien we waarom tong tot de prijzige visssoorten behoort. De hoteltafel is de tafel waar de meesterfileerders van Pieters hun kunsten verto- nen, ingepakt in witte kaplaar- zen en witte plastic schorten. Aime is een van hen. Zijn bij- naam is de Koekjesman. Als we naar de herkomst van die bij- naam vragen, roept een collega dat hij eens per jaar koekjes verkoopt voor een goed doel. De mannen rond de tafel zijn vingervlug. Met gescherpte messen ontdoen ze de tong van graat en kuit. De ingewanden zijn er op het schip al uitge- haald (het gutten) en het vel is er met vlijmscherpe raspen af- gehaald. Van de hele vis blijft uiteindelijk minder dan de helft over. Maar de graat gaat niet in de afvalbak. Daarvan maken restaurants en traiteurs een fond. Fileren is vakwerk dat met liefde wordt bedreven. Aime en de anderen worden ook niet per kilogram betaald, maar per uur. Hij laat zien hoe hij een enkele filet snijdt en hoe een dubbele. Fluitend. Al die vis maakt hongerig. In Hof ter Doest, even buiten Brugge, strijken we ten slotte neer om deze Noordzeebonbon te eten. Gebakken, met frites en salade. Dit is geen tong, dit is tongtongC> Kurt in de stuurhut, die nauwelijks onder doet voor de cockpit van een Boeing USAime snijdt in luttele seconden een enkele of dubbele tongfilet. Voordat er geveild kan worden, moet alie vis worden gesorteerd en gewogen.

Allerhande | 2003 | | pagina 91