Het fileren van tong is vakwerk dat
met liefde wordt bedreven
Stalen kettingen
Tong behoort niet
zonder reden tot de
prijzige vissoorten
Vingervlug
f
is een boomkor. Hij laat zien
hoe de vis gevangen en ver-
werkt wordt.
Het schip heeft aan bakboord
en stuurboord een boom uit-
hangen waaraan een net be-
vestigd is. 'Stalen kettingen
trekken dit net over de bodem
van de zee waar de platvissen
zich ophouden,' legt Andre uit.
Een koud kunstje, maar niet
ongevaarlijk. Bokken, zoals
deze manier van vissen heet, is
de gevaarlijkste manier van
vissen. De ketting trekt alles
op de bodem mee. Ook bom-
men en mijnen bijvoorbeeld
die al een halve eeuw op de
zeebodem liggen. Veel linker
nog zijn scheepswrakken waar
de kettingen achter blijven
haken. Schepen kunnen zich
dan zelf helemaal onder water
trekken. 'In nieuwere schepen
is er een beveiliging waardoor
op zulke momenten alles tot
stilstand komt. Maar op oudere
schepen moet de bemanning
constant voorbereid zijn om
meteen alle netten los te snij-
den,' zegt Andre die zich geluk-
kig prijst dat het op zijn schip
nooit zo ver gekomen is. In Het
Kanaal tussen Belgie en Enge-
land liggen nog veel scheeps
wrakken en als er een schip
vermist wordt, is het negen
van de tien keer een boomkor.
Bij de hoteltafel in de fileerde-
rij van Pieters zien we waarom
tong tot de prijzige visssoorten
behoort. De hoteltafel is de
tafel waar de meesterfileerders
van Pieters hun kunsten verto-
nen, ingepakt in witte kaplaar-
zen en witte plastic schorten.
Aime is een van hen. Zijn bij-
naam is de Koekjesman. Als we
naar de herkomst van die bij-
naam vragen, roept een collega
dat hij eens per jaar koekjes
verkoopt voor een goed doel.
De mannen rond de tafel zijn
vingervlug. Met gescherpte
messen ontdoen ze de tong van
graat en kuit. De ingewanden
zijn er op het schip al uitge-
haald (het gutten) en het vel is
er met vlijmscherpe raspen af-
gehaald. Van de hele vis blijft
uiteindelijk minder dan de
helft over. Maar de graat gaat
niet in de afvalbak. Daarvan
maken restaurants en traiteurs
een fond. Fileren is vakwerk
dat met liefde wordt bedreven.
Aime en de anderen worden
ook niet per kilogram betaald,
maar per uur. Hij laat zien hoe
hij een enkele filet snijdt en
hoe een dubbele. Fluitend. Al
die vis maakt hongerig. In Hof
ter Doest, even buiten Brugge,
strijken we ten slotte neer om
deze Noordzeebonbon te eten.
Gebakken, met frites en
salade. Dit is geen tong, dit is
tongtongC>
Kurt in de stuurhut, die nauwelijks onder
doet voor de cockpit van een Boeing
USAime snijdt in luttele
seconden een enkele of
dubbele tongfilet.
Voordat er geveild kan worden, moet
alie vis worden gesorteerd en gewogen.