Favoriete instrument 'Een tea heet high als je'm laat gebruikt' OTOPRECEPT Nice cuppa Wolkje melk Bijzondere structuur Het gesprek begint met een verzuch- ting. 'High tea, high tea, iedereen heeft het over high tea. Omdat het zo chic klinkt, waarschijnlijk. Maar high tea is iets betrekkelijk zeldzaams in Engeland. En chic hoeft het helemaal niet te zijn. De tea heet "high" als je hem laat gebruikt, in plaats van je avondmaal. Een broodje ham met een kop thee om zeven uur's avonds is een high tea. Nee hoor, wij zorgen voor de echte afternoon tea, die traditioneel rond de klok van vieren geserveerd wordt. Met alles erop en eraan!' Franken is een echte anglofiel, een Enge- land-lover. 'Ik zat altijd al als het maar even kon aan de andere kant van Het Ka- naal. Telkens als ik 's middags met een "nice cuppa" in een tearoom zat, met heerlijke dingen erbij, was mijn geluk compleet. Het was een logische stap om te proberen dat plezier op de Nederlanders over te brengen!' Wie Franken over de vloer krijgt, kan lui achteroverleunen. Hij brengt zijn eigen ge- zuiverde water mee - 'dan krijg je niet van die vieze vliesjes op de thee' - en ui- teraard het mooiste porselein. 'Afternoon tea is een maaltijd,' zegt hij. 'En dus zijn er allerlei zoete en hartige dingen. Ver- schillende cakes, taarten, sandwiches met komkommer en zalm en met ei en Ched dar, en scones natuurlijk. En wat de thee betreft, ik breng altijd acht soorten mee. Assam uit Noordoost-India, een Second Flush Darjeeling, een Chinese Yunnan, Jasmijn, Earl Grey, de gerookte Lapsang Souchong, een High Grown Ceylon, plus mijn eigen Tea Traveller Blend.' De klandizie van Tea Traveller bestaat voor een groot gedeelte uit vrouwen. Die houden zeker meer van zoetigheid? 'Wel- nee,' meent Franken. 'Ik kom ook bij be- drijven waar meer mannen zijn, en die zijn dol op zoet, net als ik. Mannen doen 'Ik zou nergens zijn zonder mijn theekorfjes. Een soort thee-eieren zijn het, maar dan van kunst- stof, die geen smaak afgeeft, niet kan roesten. Je hangt het aan het kettinkje in de pot en kunt het er dus weer heel makkelijk uithalen als je de thee te sterk vindt worden. Wat trouwens heel belang- rijk is: koop zo'n ding altijd voldoende groot, zodat je hem niet vol hoeft te stoppen met droge thee. Thee zwelt namelijk op en als dat niet kan, geeft hij zijn smaak niet goed af. Zondei' ook meestal suiker in hun thee, vrouwen niet. In Engeland is er minder verschil. Daar gebruikt bijna iedereen melk en sui ker. Een Nederlandse kop thee vinden ze een slappe bak. Dat is grappig wanneer je bedenkt dat het de Nederlanders waren die de thee in Engeland hebben ge'introdu- ceerd. Want het was de VOC die voor het eerst thee naar Europa bracht. Maar de Engelsen zijn er echt helemaal aan verslin- gerd geraakt. Die verhalen dat veldslagen werden onderbroken voor de theepauze zijn waar!' Als Toprecept koos Marcel Franken voor de carrot cake. 'Een worteltjestaart, ja. Maar lekkerder dan die uit de mop met het konijntje! De smaak van de wortels verandert, wordt rijk en intens. En de wortelrasp geeft een bijzondere structuur aan de taart. Ik doe er rozijnen bij, zodat je af en toe iets contrasterends in je mond voelt. Maar het lekkerst is het glazuur, met boter en roomkaas. Die wordt niet hard, maar blijft "fudgy" en plakkerig. Beetje sensueel bijna. Mmmmi' C>

Allerhande | 2003 | | pagina 70