Favoriete instrument
'Een tea heet high als
je'm laat gebruikt'
OTOPRECEPT
Nice cuppa
Wolkje melk
Bijzondere structuur
Het gesprek begint met een verzuch-
ting. 'High tea, high tea, iedereen
heeft het over high tea. Omdat het zo chic
klinkt, waarschijnlijk. Maar high tea is iets
betrekkelijk zeldzaams in Engeland. En
chic hoeft het helemaal niet te zijn. De tea
heet "high" als je hem laat gebruikt, in
plaats van je avondmaal. Een broodje ham
met een kop thee om zeven uur's avonds
is een high tea. Nee hoor, wij zorgen voor
de echte afternoon tea, die traditioneel
rond de klok van vieren geserveerd wordt.
Met alles erop en eraan!'
Franken is een echte anglofiel, een Enge-
land-lover. 'Ik zat altijd al als het maar
even kon aan de andere kant van Het Ka-
naal. Telkens als ik 's middags met een
"nice cuppa" in een tearoom zat, met
heerlijke dingen erbij, was mijn geluk
compleet. Het was een logische stap om te
proberen dat plezier op de Nederlanders
over te brengen!'
Wie Franken over de vloer krijgt, kan lui
achteroverleunen. Hij brengt zijn eigen ge-
zuiverde water mee - 'dan krijg je niet van
die vieze vliesjes op de thee' - en ui-
teraard het mooiste porselein. 'Afternoon
tea is een maaltijd,' zegt hij. 'En dus zijn
er allerlei zoete en hartige dingen. Ver-
schillende cakes, taarten, sandwiches met
komkommer en zalm en met ei en Ched
dar, en scones natuurlijk. En wat de thee
betreft, ik breng altijd acht soorten mee.
Assam uit Noordoost-India, een Second
Flush Darjeeling, een Chinese Yunnan,
Jasmijn, Earl Grey, de gerookte Lapsang
Souchong, een High Grown Ceylon, plus
mijn eigen Tea Traveller Blend.'
De klandizie van Tea Traveller bestaat
voor een groot gedeelte uit vrouwen. Die
houden zeker meer van zoetigheid? 'Wel-
nee,' meent Franken. 'Ik kom ook bij be-
drijven waar meer mannen zijn, en die
zijn dol op zoet, net als ik. Mannen doen
'Ik zou nergens zijn zonder mijn theekorfjes. Een
soort thee-eieren zijn het, maar dan van kunst-
stof, die geen smaak afgeeft, niet kan roesten. Je
hangt het aan het kettinkje in de pot en kunt het
er dus weer heel makkelijk uithalen als je de thee
te sterk vindt worden. Wat trouwens heel belang-
rijk is: koop zo'n ding altijd voldoende groot,
zodat je hem niet vol hoeft te stoppen met droge
thee. Thee zwelt namelijk op en als dat niet kan,
geeft hij zijn smaak niet goed af. Zondei'
ook meestal suiker in hun thee, vrouwen
niet. In Engeland is er minder verschil.
Daar gebruikt bijna iedereen melk en sui
ker. Een Nederlandse kop thee vinden ze
een slappe bak. Dat is grappig wanneer je
bedenkt dat het de Nederlanders waren
die de thee in Engeland hebben ge'introdu-
ceerd. Want het was de VOC die voor het
eerst thee naar Europa bracht. Maar de
Engelsen zijn er echt helemaal aan verslin-
gerd geraakt. Die verhalen dat veldslagen
werden onderbroken voor de theepauze
zijn waar!'
Als Toprecept koos Marcel Franken voor
de carrot cake. 'Een worteltjestaart, ja.
Maar lekkerder dan die uit de mop met
het konijntje! De smaak van de wortels
verandert, wordt rijk en intens. En de
wortelrasp geeft een bijzondere structuur
aan de taart. Ik doe er rozijnen bij, zodat
je af en toe iets contrasterends in je mond
voelt. Maar het lekkerst is het glazuur,
met boter en roomkaas. Die wordt niet
hard, maar blijft "fudgy" en plakkerig.
Beetje sensueel bijna. Mmmmi' C>