IV
'Er koken er al genoeg
zoals m'n moeder'
OTOPRECEPT
<1/
Kruiden en specerijen
Eten zonder morsen
ijk, mooie tarbot he? Heeft zijn
■slijmlaag nog, kun je zien dat hij vers
is. Ik kom net terug van mijn leverancier.
Allemaal mooie vis gekocht, heilbot, rode
mulletjes. Mensen denken vaak dat je in
de Arabische keuken alleen maar een
beetje lamsvlees eet, met sla. Onzin. Wat
dacht je, Tunesie heeft een kustlijn van
duizend kilometer!' Abdessatar Tlili is
chef-kok van restaurant Mamouche in de
Amsterdamse wijk de Pijp. Zesentwintig
jaar geleden kwam hij naar Nederland.
Daarvoor volgde hij opleidingen tot agra-
risch ingenieur en kok in zijn vaderland
Tunesie en verbleef hij in Zwitserland,
Frankrijk en Italie. Hier werkte hij zes jaar
bij Dikker Thijs, totdat dit vermaarde
restaurant zijn deuren sloot. 'Daarna heb
ik bij veel verschillende bedrijven gestaan.
'Een jaar geleden opende Mamouche zijn
deuren en dat bood Tlili de gelegenheid
zijn culinaire vleugels uit te slaan. 'Ik wil
de Arabische keuken een nieuw jasje
geven. Ingredienten gebruiken uit de
Maghreb, en daarmee nieuwe gerechten
maken. De smaken moeten in harmonie
zijn. De Fransen hebben hun hele elegante
keuken gebouwd op een basis van stevige
plattelandskost, traditionele gerechten.
Dat doe ik ook. De klassieke keuken van
Noord-Afrika is voor mij een vertrekpunt,
geen eindbestemming. Ik gebruik tarbot,
zeebaars, sint-jakobsschelpen. Natuurlijk!
Net zo goed als fazant, eend of ander wild.
Dat je dat bij zo'n klein Arabisch restau-
rantje hier in Amsterdam niet krijgt, wil
nog niet zeggen dat men het in Tunesie en
Marokko niet eet. Mijn missie is niet al
leen naar de Nederlanders gericht, maar
ook naar de Arabieren. Wakker worden!'
De namen van de gerechten verzin ik zelf,
om te vermijden dat mensen gaan vergelij-
ken met traditionele gerechten.'
'De Maghreb heeft een keuken die geba-
seerd is op het gebruik van kruiden en
specerijen. Maar er zijn ook verschillen.
Marokkanen houden van zoete elementen
'Mijn dierbaarste keukengereedschap
is mijn oude mes uit Tunesie. Hoe
oud? Eh, dertig jaar wel. Het was ooit
een echt koksmes, vijf centimeter
breed. Nu is het nog maar een centi-
metertje! Ik slijp het zelf, niemand
anders mag er aankomen, en ik ge
bruik het om vlees en vis te snijden.
Het is een verlengstuk van mijn arm,
ik kan ermee lezen en schrijven.'
in hartige gerechten, tajines van vlees met
pruimen en abrikozen. De Tunesische keu
ken is pikanter. Waar zouden de Tunesiers
zijn zonder de harissa, de scherpe saus
van rode pepers en kruiden? Maar ik vaar
mijn eigen koers. Bij Mamouche krijg je
een verfijnd gerecht, mooi opgemaakt, lek-
ker, compleet. Ik ben al zesentwintig jaar
in Nederland. En ik kies ervoor om te ge
bruiken wat ik in die tijd heb geleerd. Ik
kook niet zoals mijn moeder - er zijn er al
genoeg die dat doen.'
'Als recept voor AllerHande heb ik een
brik uitgekozen, een echt traditioneel Tu-
nesisch hapje. De basisbrik is een gefri-
tuurde flap van zeer dun deeg, gevuld met
gesmoorde ui, peterselie en een ei. Als het
goed is, is de dooier nog vloeibaar en de
kunst is de brik uit de hand te eten zonder
dat je morst. Ik vind het lekker om er vis
aan toe te voegen, mooie gamba's en wat
tonijn, op smaak gebracht met kappertjes
en een vleugje saffraan. En... meteen eten
als hij uit de frituur komt!' C»
