Noord-Afrikaanse SMAAKMAKERS
Welke ingredienten worden veel gebruikt in de keukens van de Maghreb? Enkele bekende op een rij.
Harissa Een bekende smaakma-
ker in de Noord-Afrikaanse keuken
is harissa, een pikante saus van
rode pepertjes, olie en specerijen als
koriander. Harissa heeft veel weg
van sambai, maar smaakt scherper
(zie recept op biz. 48). Bij grote filia-
len van Albert Heijn is harissa kant-
en-klaarte koop in potjes (Epifine).
Houmous Kikkererwten wor
den verwerkt in soepen, stoofscho-
tels, couscousgerechten en falafel.
Al eeuwenlang is houmous popu-
lair, een dip van gepureerde kikker
erwten met sesamzaad. Serveer
verse houmous (Sabra) in een
schaaltje, bestrooid met wat papri-
kapoeder, olijfolie en peterselie.
Abrikoos Ons woord 'abrikoos'
hebben we waarschijnlijk te danken
aan een Spaanse verbastering van
het Arabische woord 'al-birkoek'.
Abrikozen eet men in de Maghreb
vers, maar ze worden 00k gedroogd
veel gebruikt. Bijvoorbeeld in stoof-
schotels en desserts. Albert Heijn
verkoopt abrikozen voorgeweld.
Couscous Detraditionele ma-
Olijven Vooral in Marokko zijn
veel olijfboomgaarden. Van de olij
ven wordt geurige, diepgroene olie
geperst, de rest wordt ingelegd of
gezouten. Ze zijn erte koop in aller-
lei kleuren. Rimpelige zwarte olij
ven, glanzende groene olijven en
paarse olijven die worden gemari-
neerd in citroensap met kruiden.
Pistache Net als zuidvruchten
worden pistachenootjes in patisse
rie en desserts, maar 00k in vlees-
gerechten gebruikt. De gepelde
nootjes worden mooi felgroen door
ze met kokend water te overgieten
en dan onder koud water de vliesjes
eraf te wrijven.
Pide Brood wordt in de Arabische
wereld nooit gesneden, maar gebro-
ken of gescheurd. De pitabroodjes
zijn hier al helemaal ingeburgerd en
00k de pide is in opkomst. Dit kro-
kante, platte brood is ideaal om in
sauzen of olijfolie te dopen. Bij Al
bert Heijn zijn ze, weliswaar be-
perkt, 00k verkrijgbaar.
Dadels Dadels worden vooral
gedroogd gegeten. Ze zijn zoet,
zacht, sappig en aromatisch. Ui-
teraard worden ze verwerkt in
gebak, koekjes en desserts. Cevuld
met amandeispijs zijn ze een zoete
lekkernij. Dadels zorgen echter 00k
voor het zoete accent dat vleesge-
rechten uit de Maghreb kenmerkt.
nier van bereiden is erg bewerkelijk,
maar de tegenwoordig verkrijgbare
versie is al voorgekookt en daardoor
in 5 minuten klaar. Naast gewone
couscous zijn er 00k couscous-
mixen en -pakketten met een
Marokkaanse of Tunesische krui-
denmix van verschillende merken.
