Dafina
iooi kruid
Als je mieren op de trap ziet, weet
dan dat er boven couscous ligt, luidt
een Tunesisch spreekwoord
HANDEL
Tunesiers waren in de i6de
eeuw echte piraten, die
graag Italiaanse schepen moch-
ten enteren. Dat bracht joodse
reders uit Italie naar Tunesie
om in de haven van Tunis hun
landgenoten op te halen. Die
joden waren vaak voorname
lieden. Zo voornaam dat het
gebeurde dat de Tunesiers hen
uitnodigden om diplomaat te
worden, of raadslid. En zo
kwam er een golf van immi-
granten uit Italie. Die hun
eigen eetgewoonten meebrach-
ten: van pasta tot dafina.
Aangekomen in hun nieuwe
land, leefden de joden als thuis
in overeenstemming met hun
religieuze wetten. Dat gold
voor de maaltijd en ook voor
het bereiden ervan. Op zater-
dag is het verboden te koken
en zo ontstond de dafina, de
zaterdagse eenpansmaaltijd.
Het recept voor dafina is het
resultaat van een eeuwenlange
overlevering, van generatie op
generatie. Het verschilt per fa-
milie en per stad, maar de me-
thode is altijd hetzelfde. Laat
in de middag op vrijdag wordt
het gerecht in een lemen pot
afgeleverd bij de bakker in de
buurt. Daar kan het een dag,
zij aan zij met de dafina's van
de rest van de buurt, zachtjes
garen in de grote bakkersoven.
Na het middaggebed van de
sabbat wordt het weer opge-
haald en gezamenlijk gegeten.
De voornaamste oorspronke-
lijke Tunesische kruiden zijn
komijn, karwij en anijszaad.
Vergeleken met de andere
Maghreblanden dreef Tunesie
al in een zeer vroeg stadium
handel overzee. Daarom is de
Tunesische keuken letterlijk de
meest kruidige. De Italiaanse
invloed blijft niet onopge-
merkt. Van 'de overkant' be-
landden onder meer tijm, ore-
gano en basilicum in de
Tunesische pannen. Er was tij-
dens verre reizen al kennisge-
maakt met rozenblaadjes, jas-
mijn, kruidnagelen en saffraan.
En dan is er natuurlijk cous
cous, het nationale gerecht.
Couscous, het ingredient dat de
Maghreb verbindt, is hoogst-
waarschijnlijk een uitvinding
van de Berbers in Tunesie.
Het werd en wordt als volgt
gemaakt. Tarwegriesmeel en
bloem worden in een houten of
aardewerken schaal gemengd.
Vervolgens wordt er met de
linkerhand steeds wat gezou-
ten water over gesprenkeld.
Met de rechterhand worden
ten slotte in snelle ronddraai-
ende bewegingen van de hand-
palmen tegen de wand van de
kom gelijke korreltjes gevormd.
Nu hoeven de korrels alleen
nog te drogen. Dit procede
heeft als gevolg dat het graan
goed geconserveerd kan wor
den. De normaal snel muffe
buitenkant wordt luchtdicht
afgesloten door de fijnere
bloem.
Al sinds de gde eeuw
voor Christus speelt de
handel in Tunesie een
grote rol. Wijn, tonijn en
dadels gingen naar
Frankrijk, specerijen
werden geTmporteerd uit
het Midden-Oosten.
