Het woord tajine komt van het
Griekse woord tagenon, dat 'bakpan
van aardewerk' betekent
Het oudste kookboek
Franse invloeden
Reizigers
De kleuren, de geuren, de smaken.
Een bezoek aan Marokko is een
feest voor de zinnen. Een enkele
geur kan genoeg zijn om een bij-
zondere gemoedstoestand teweeg
te brengen.
voor vruchten. De Arabieren
ten slotte zetten specerijen uit
verre oorden op het menu.
Maar wat van groter belang
was: Marokko ligt op een
steenworp afstand van Spanje.
De slechts 1300 meter brede
Straat van Gibraltar scheidt
beide landen. Logisch dus dat
de Marokkaanse en Spaanse
keukens op elkaar van invloed
zijn geweest.
Vooral het culinaire huwelijk
met Andalusie, het zuidelijkste
deel van Spanje, was een suc-
ces. Sterker nog: het oudste
kookboek uit de regio rond de
Middellandse Zee is het Boek
over de keuken van de Magh
reb en Andalusie. Het dateert
uit de dertiende eeuw. Tot de
dag van vandaag zijn er
Spaanse gerechten aan te wij-
zen die hun wortels in de
Maghreb hebben. Noga en
marsepein, spinazie met rozij-
nen en pijnboompitten, de
paella met saffraan en het
veelgebruikte bladerdeeg. Er
wordt zelfs gefluisterd dat de
zo populaire tapas een regel-
rechte imitatie zijn van de
mezze uit het Midden-Oosten.
In de noordelijke havenstad
Tanger is Andalusie bijna tast-
baar. Wie er op een terras gaat
zitten, kan met zijn mobiele
telefoon met een beetje geluk
zelfs een Spaans netwerk ont-
vangen. Europa is hier zo
dichtbij dat 00k Franse invloe
den niet verwonderlijk zijn. In
een gemiddeld Marokkaans
hotel schaft de pot aan het
ontbijt tegenwoordig crois
sants met jam en honing en
cafe au lait. O
kaneel en gember, zijn er in
de Maghreblanden in evenveel
variaties als er families zijn.
Maar, zo wil het verhaal in
Marokko, die van je moeder is
altijd het lekkerst. Vaak gaan
er noten en suiker of honing
doorheen.
De komst van reizigers uit de
Arabische wereld bracht een
verrijking van de Marokkaanse
keuken. Arabische bedoe'ienen
introduceerden dadels, melk,
graan en brood. De Moren
kwamen met olijfolie, amande-
len en conserveertechnieken
De Marokkaanse keuken is
een afspiegeling van een
roerig verleden. De vele ver-
schillende volkeren die hier
neerstreken, drukten alle hun
stempel op de culinaire cul-
tuur. De oudste inwoners van
de vruchtbare kuststreek van
Noord-Afrika - en dus 00k van
het huidige koninkrijk Ma
rokko - waren Berbers. Zij
aten vooral peulvruchten,
zoals linzen en kikkererwten,
en groenten en couscous. Ze
introduceerden de tajine en de
beroemde linzensoep harira.
Tajines, meestal gekruid met
saffraan, marjolein, komijn,
