TIPS 9 Voorkom inzakken Cebruik de juiste vorm Kleine kaassouffleetjes Met andere kazen Met gepureerde groenten Pan van vuur nemen. Eier- dooiers in twee delen door saus roeren. Saus op smaak brengen met zout, peper en mespunt nootmuskaat. Saus iets laten afkoelen. Intussen in vetvrije kom eiwit- ten met mespunt zout met mixer stijfkloppen. Het eiwit is goed als het pieken vormt en de kom ondersteboven gehouden kan worden. Eiwit luchtig door lauwe kaassaus spatelen tot een homogene massa ontstaat. Soufflemengsel overdoen in soufflevorm (schaal mag voor niet meer dan driekwart gevuld zijn). In midden van oven kaassouf fle in ca. 30-40 minuten tot boven vorm laten rijzen en goudbruin bakken. Souffle pas aan tafel opscheppen, direct serveren! Lekker met gebakken aardappeltjes en een groene salade met knoflookvinai- grette. Een kaassouffle ziet er direct uit de oven prachtig uit: knapperig goudbruin en hoog gerezen. Tijdens het lopen naar de tafel zal de souffle al iets inzakken, dit hoort er gewoon bij. Helemaal inzakken is te voorkomen door te zorgen dat het niet tocht. Een porseleinen soufflevorm is niet voor niets rond en diep, met rechte wanden. De temperatuur wordt hierin snel en gelijkmatig verdeeld. Daardoor stolt het eiwit voordat de lucht kan ontsnappen. De rijzende massa wordt via de gladde porseleinen binnenkant van de schaal gelijkmatig omhoog gestuwd. Leuk als voorgerecht of lunchgerecht. Ca voor vier personen uit van de helft van de hoeveelheden in dit basisrecept en verdeel de massa over eenpersoonssouffle- potjes (inhoud ca. 125 ml). Bak de souffleetjes in ca. 15 minuten mooi bruin en gaar. Kaassouffle is 00k heerlijk met verbrokkelde blauwader- kaas, zoals gorgonzola, roquefort of danish blue. Probeer de souffle 00k eens met in piepkleine blokjes gesneden pittige abdijkaas of romige port salut. Spannend wordt de souffle met geraspte kruidige kazen, zoals geitenkaas met koriander, boerenbieslookkaas, rucola-riminikaas of de nieuwe Mexicanakaas (cheddar met paprika, rode peper en jalapenopeper). Meestal is een bechamelsaus de basis van een souffle. Maar kaassouffle kan 00k met gepureerde groenten be- reid worden. Vervang in het basisrecept de bechamelsaus (stap 1 t/m 4) doorliter stevige groentepuree. Kook hiervoor ca. 500 g schoongemaakte groenten (bijvoor- beeld wortel, knolselderij, broccoli of aardappels) in weinig water gaar. Pureer de groenten met een beetje kookvocht in de keukenmachine glad. AllerHande 2-2003 97

Allerhande | 2003 | | pagina 97