lavoriete instrument
0 \J
'Groenten moeten de
gelegenheid krijgen zich
te voegen in het geheel'
OTOPRECEPT
Smoren, garen en pruttelen
Pittig gladde curry
Je kunt maar beter reserveren als je
's avonds nog een plekje wilt in Bla Bla,
het vegetarische restaurant in Delfshaven.
Lekkerbekken uit de wijde omgeving weten
het kleine, oude pandje te vinden. Ga er
maar eens zitten, kijk rond en je begrijpt:
dit is geen geitenwollensokkenbedrijf. 'Nee
zeg, alsjeblieft!' zegt Jacqueline Steneker.
'Wij verrichten geen missiewerk. We koken
gewoon vegetarisch, dus zonder vlees of
vis. Toen ik hier begon, zo'n vijftien jaar ge-
leden, was ik zelf ook al vegetarier en voor
mij is dit normaal. Ik zou eerlijk gezegd
niet goed weten hoe ik aan de slag moest
met vlees. Iedere vegetarier heeft andere
motieven om het bij groenten te houden en
dat is goed zo. Wij hebben geen behoefte
om mensen van ons gelijk te overtuigen.
Overigens denk ik dat de meesten van onze
gasten niet eens strikte vegetariers zijn. Ze
komen hier omdat we lekker koken, punt.
Veel mensen hebben aarzelingen als ze hier
voor het eerst komen. Maar die zijn snel
weg. Ik mik nu eenmaal niet heel erg op
verantwoord en gezond. Dat doe je thuis
maar. Hier gaat het Bourgondisch, met een
scheutje room, met vole smaken.'
Om negen uur's morgens begint bij Bla Bla
al de voorbereiding, die door koks 'mise en
place' wordt genoemd. 'Jazeker, dat is bij
ons heel belangrijk. Groentegerechten heb
ben dikwijls veel tijd nodig. Het is geen
kwestie van een biefstukje in een pan
gooien, maar dingen laten smoren, lang-
zaam garen, pruttelen soms. 's Avonds is
het werk minder. Het klinkt raar, maar ei-
genlijk zou ik dan helemaal niet aanwezig
hoeven zijn. Borden opmaken is betrekke-
lijk eenvoudig. De gerechten zijn af, de
smaak is zoals ik hem hebben wil en het is
eigenlijk een zaak van opwarmen. Dat is
iets dat bij vlees en vis niet kan, of
je hebt het over stoofpotten.' En wat is de
favoriete groente van Jacqueline? 'Die heb
'Mijn handigste hulpje in de keuken is een
verfkrabber. Echt waar! Ik moet regelmatig
grote glazen potten openmaken. Die zijn
vacuum getrokken dus je hebt heel wat
kracht nodig om ze open te draaien. Op
een dag lag hier toevallig die krabber. Ik
zette de pot op z'n kop, duwde de punt
tussen glas en deksel, en het vacuum werd
opgeheven. Sindsdien is het ding gepromo-
veerd tot keukeninstrument.'
I
ik niet. Ik haal overal mijn inspiratie uit. De
seizoenen zijn minder belangrijk voor me
dan je zou denken. Zo ga ik niet mee met
asperges in de lente. Dat red ik niet. Stel je
voor hoeveel ik er moet schilen als mijn
gasten aleen maar asperges komen eten.
Bij mij gaat het om combinaties. Asperges
kunnen best eens voorkomen, maar dan al-
tijd in samenspel met andere dingen.
Een curry met kokosmelk vul ik aan met
een samosa, een pasteitje met een kruidige
aardappelvuling, en raita, gemaakt van
yoghurt, komkommer en munt. De smaken
geven afwisseling. En vergeet de textuur
niet. Het koele, gladde van de raita, het ste-
vige, droge van het pasteitje en het pittig
gladde van de curry. Dat zoek ik, inspiratie
genoeg. In heel veel keukens zijn gerechten
zonder vlees of vis: Italie, Spanje, India, de
Arabische wereld. Een hapje gebakken spi-
nazie geeft iets stroefs in de mond, wat
weer een tegenwicht is voor iets smeu'igs.
En het is alemaal niet meer dan gevoel,
een voorstelling van smaak als ik aan iets
nieuws begin. Zet een kist met groenten
neer en mijn vingers gaan jeuken.' Ci
66 AllerHande 2-2003
