kennis
Welke korst is eetbaar?
Hoe vet is kaas?
Over het algemeen geldt: hoe magerder
de kaas, des te minder uitgesproken de
smaak. De vetaanduiding die op de verpak-
king van kazen staat, zoals 48+, schrikt
mensen nogal eens af. Ten onrechte wordt
gedacht dat de betreffende kaas voor 48%
uit vet bestaat. Het gaat hier echter om
het percentage vet van de droge stof van
de kaas. Een zachte kaas bevat veel meer
vocht dan een harde kaas. Zo is een 60+
roomkaas, die voor 60% uit vocht bestaat,
niet vetter dan een gewone Goudse 48+
kaas, die voor 40% uit water bestaat.
Kaasplateau
De beste bewaarplaats
Vooral bij het eten van bijzondere buitenlandse kaasjes rijst de vraag nogal eens of de
korst nou wel of niet kan worden gegeten. Over het algemeen geldt dat witschimmelka-
zen met een dunne korst, zoals jonge brie, jonge camembert, bleu de bresse of campag-
nola, gewoon gegeten kunnen worden. De korst van oudere kaasjes
uit deze categorie kan nog wel worden gegeten, maar heeft een
zeer uitgesproken smaak. De korsten van roodbacterie-
kazen eet men in de regel niet. Zo snijdt men bij Mun-
ster en Limburgse kaas de korst er dus vanaf. Bij
kazen met een natuurlijke korst zoals gruyere of
stilton wordt de korst ook niet gegeten. Het
lit spreekt voor zich dat kunstmatige kor
sten, zoals we die aantreffen bij de
Coudse kaas (plastic) of de edam-
mer (was) niet eetbaar zijn.
In veel landen is het heel gewoon om ter af-
sluiting van een diner een kaasplateau met
brood te serveren. Wij vinden dat vaak wat
machtig, maar als rekening wordt gehouden
met het menu, kan een kaasplank juist heel
erg lekker zijn. Was het diner zwaar, serveer
dan kazen met een ietwat 'frisse' smaak,
zoals een zachte geitenkaas, een comte en
een verse roomkaas. Na een lichter diner
kunnen er romige kazen op de plank, zoals
roombrie, cheddar, een lekkere verse room
kaas en een wat vettere stilton. Belangrijk is
dat u niet te veel opdient en dat de kazen
(afgezien van de verse kazen) goed op ka-
mertemperatuur zijn. Het is lekker en mooi
om het kaasplateau aan te vullen met verse
vijgen of druiven. Ook zijn er kaashapjes
verkrijgbaar, zoals kleine geitenkaasjes in
bladerdeeg of met spek, die eenmaal ver-
warmd van het pla
teau meteen
iets bijzonders
maken.
Kaas bewaren in de koelkast is het beste voor verse
kaas, maar kou komt de smaak en structuur van
sommige kaas niet ten goede. De beste plaats is een
donkere voorraadkast of kelder met een tempera-
tuur tussen de 10 en 15°C. Als u kaas toch in de koel
kast wilt bewaren, kies dan voor de groentelade.
Als de kaas is voorverpakt in plasticfolie,
is het verstandig de folie te verwijderen,
omdat kaas hierin op den duur gaat
zweten. De beste verpakking is een stuk
vetvrij papier. Wikkel sterk ruikende kazen
eventueel in aluminiumfolie.
28 AllerHande 2-2003
