Experimenteren met kaas
Kaas in de keuken
Vooral Italianen gebruiken kaas al eeuwenlang op
een zeer inventieve manier. Eveneens favoriet in de
keuken zijn de smeltkazen: de Zwitserse gruyere en
raclette of de Itaiiaanse mozzarella. Om taaiheid te
voorkomen mogen deze kazen niet te lang worden
verhit. Ook Hollandse kazen, zoals jongbelegen
Goudse kaas of de leerdammer caractere iaten zich
goed smelten. Er zijn ook kazen die minder goed
smelten, maar sommige daarvan leveren wel een
smakelijk resultaat op als ze worden verwarmd.
Geitenkaas bijvoorbeeld krijgt een iekkere, korrelige
structuur en een zachtere smaak. Biauwe kaas wordt
bij verhitting juist sterker van smaak, wat mooie
smaakcombinaties kan opleveren.
Mozzarella
Goede
eigenschappen
Kaas is op zichzelf al lekker, maar soms worden er
nog ingredienten toegevoegd om de kaas iets extra's
te geven. Het mengen van kaas met verschillende
kruiden en specerijen stamt al uit de Romeinse tijd.
In Nederiand zijn we al eeuwen bekend met de
Leidse kaas, waaraan komijn is toegevoegd. Ook niet
onbekend zijn Friese nagelkaas met kruidnagel en
mosterdkaas met mosterdzaad. De laatste jaren
wordt er op dit gebied veel geexperimenteerd. Op-
merkelijke kaas in dit genre is de Mexicana: een zeer
pittige kaas met paprika en Spaanse peper. Een bij-
zondere variatie op kaas is de Parrano Olifesta, een
zuivelproduct met Italiaanse ingredienten waarbij
het melkvet voor een deel is vervangen door olijfolie.
Het is misschien verbazing-
wekkend dat er naast koe-
melk nog een melksoort is
waar kaas van wordt ge-
maakt. Dit is melk van de
waterbuffel. In de moeras-
sen van het zuiden van Italie
leven waterbuffels die
hoofdzakelijk meik geven
voor buffelmozzarella. Als
u altijd hebt gedacht dat
mozzarella een kaasje is met
weinig smaak, dan moet u
de buffelmozzarella eens
proeven. Het is beslist niet
de bedoeling deze kaas te
smelten. Eet hem bij voor-
keur puur in combinatie met
weinig andere ingredienten,
bijvoorbeeld in een mild
aangemaakte salade met
avocado en tomaat.
Kaas mag dan over het
algemeen wat vet bevatten,
ongezond is het zeker niet.
Kaas is rijk aan calcium,
vitamine A en D. Kaas is
eveneens een belangrijke
bron van eiwit en is daar-
door zeer geschikt als ver-
vanger van vlees. Een
kaassouffle, een salade met
kaas of een ovenschotel
waarin kaas is verwerkt zijn
gezonde alternatieven voor
degenen die (af en toe)
geen vlees willen eten.
Sommige mensen zijn aller-
gisch voor koemelk en dus
ook voor kazen die van
koemelk zijn gemaakt.
Het aanbod van geiten- en
schapenkazen is inmiddels
echter dermate gegroeid
dat men het eten van kaas
niet hoeft op te geven.
26 AllerHande 2-2005
