'ifivkennis
I
T
Kazen moeten rijpen
Drie bijzondere soorten
T
Meer dan 150 soorten
Met meer dan 150 kaassoorten heeft
Albert Heijn een zeer uitgebreide kaasaf-
deling. In de winkel liggen de verschil-
lende soorten aangesneden kaas verpakt
in koelvitrines die een constante tempera
tuur van 7 °C hebben. Albert Heijn zorgt
voor een goede aaneengesloten koelketen,
wat een constante kwaliteit garandeert. Om klanten ken-
nis te laten maken met verschillende kazen, introduceerde
Albert Heijn de Kaas van de Week. Zo kunt u elke week een
andere kaas proeven en krijgt u informatie over de herkomst
en de manier waarop u de kaas kunt gebruiken.
Kaas snijden
Kaas krijgt zijn specifieke smaak en structuur in de
rijpingsfase, de laatste stap in de kaasbereiding. Dit
is een ingewikkeld proces waarbij temperatuur en
vochtigheidsgehalte in de ruimte waar de kazen rij
pen een grote rol spelen. Het rijpen van harde kazen
kost veel meer tijd dan het rijpen van zachte kazen.
Hoe langer de kaas rijpt, hoe ouder en harder hij
wordt. Het verschil in smaak en structuur tussen
een Coudse kaas die 6-8 maanden heeft gerijpt en
een kaas die 12-18 maanden oud is, is heel groot.
De Nederlandse brokkelkaas heeft minimaal
18 maanden gerijpt en is uniek in de wereld.
Schimmel- en roodbacteriekazen hebben een bijzonder
uiterlijk. Bij de rijping van deze kazen wordt de smaak
van de korst als het ware mee naar binnen genomen.
Schimmelkazen kunnen grofweg in twee groepen worden
ingedeeld: witte en blauwe. De witschimmelkazen,
zoals brie en camembert, zijn zacht van structuur en wor
den bij het begin van de rijping bestoven met een speciaal
soort schimmel. Er verschijnt een witte korst. Ze zijn
zacht, romig en hebben als ze iets rijper zijn een padde-
stoelenaroma. Bij blauwaderkazen, zoals danish blue en
roquefort, wordt de schimmel meestal al in een vroeg
stadium van de bereiding toegevoegd. Voordat de kazen
rijpen, wordt er in geprikt
met metalen naalden,
waardoor er zuurstof bij
de schimmels komt en de
blauwe aders ontstaan.
Blauwaderkazen zijn pi-
kant en hebben een bitter-
tje in de nasmaak. Rood
bacteriekazen, zoals port
salut en kernhem, zijn
door hun sterke geur en
smaak echt kaasjes voor
liefhebbers. Voor het rij-
pingsproces worden ze
gewassen met wijn, bier,
sterke drank of pekel
waardoor er bacterien
op de korst komen,
die voor de typische
oranjerode kleur en de
kenmerkende geur zorgen
1
Om kaas goed te kunnen snijden zijn er mooie uitvindingen gedaan.
Neem de voor ons zo bekende kaasschaaf die halfharde en harde kazen
in plakjes schaaft. Het kaasmes met gaten in het lemmet en de
scherpe punt is speciaal voor zachte en halfzachte kazen als munster,
port salut of brie. Door de gaten blijft de kaas tijdens het snijden niet
aan het lemmet plakken en met de scherpe punt kun je de stukjes
kaas oppikken. De girolle is nog zo'n handige uitvinding. Het mes
draait rond en geeft grote, geschaafde krullen, die zeer decoratief zijn
op een kaasplateau of in salades.
22 AllerHande 2-2003
