Het brouwwater is miljoenen jaren geleden
als regen in de Ardennen gevallen
Aroma
Bier heeft maar liefst
zo'n vierhonderd
smaakcomponenten
Proeven
Door de kranen te openen en
te sluiten wordt de inhoud van
de ene naar de andere ketel ge-
pompt. Een zwaar werkje, waar-
bij spierballen een vereiste zijn
In het brouwhuis worden de honderd
jaar oude koperen ketels nog steeds ge-
bruikt voor het maken van het beslag
waarvan het bier wordt 'getrokken'.
Het wort wordt gekoeld en
getransporteerd naar grote ver-
gistingstanks. De biergist wordt
tijdens dit transport toegevoegd
in precies de juiste hoeveelheid.
Gist is heel bepalend voor het
aroma van het bier. Gisten zijn
eigenlijk microscopisch kleine
wezentjes. Louis Pasteur ont-
dekte in i860 dat gistende cellen
van biergist alcohol maken. In
1886 wist een Deense weten-
schapper biergist te scheiden
van andere gisten en het verder
te kweken tot de zogenaamde
reincultuurgist. 'Biergist voor
gisting van pilsener bier kan al-
leen koud gebruikt worden. Pas
toen koeling was uitgevonden
konden ruimtes op een tempe-
ratuur gehouden worden waarin
biergist kan gedijen. Dat was
eind negentiende eeuw. 'Mijn
overgrootvader was een van de
eerste brouwers in Nederland
die in die tijd werkte met rein-
culturen voor pilsener,' zegt Cas
Meijling.
Er zijn een heleboel biergisten
die allemaal hun eigen aroma
opleveren. De gisten zijn in de
tanks druk bezig suikers om te
zetten in alcohol en het kool-
zuurgas dat geproduceerd wordt
borrelt op. Langzaam ontstaan
dikke dekens van schuim die
later nog eens aan de bovenlip
van dorstige Albert Heijn-huis-
merkdrinkers zullen kleven.
'Dat schuim, daar moet je zuinig
op zijn, dat geeft de pils zijn le-
venskracht.'
Gisten duurt zeven dagen en le-
vert 'jong' bier op. Onrijp bier
nog. Dan gaat het naar de la-
gerkelders waar het bier twee
weken nagist. 'Pils is een
ondergistend bier. De gist zakt
tijdens de vergisting naar de
bodem. Er is 00k bovengistend
bier en dat doet wat het zegt.
De gist stijgt tijdens de gisting
naar de oppervlakte,' verduide-
lijkt Cas Meijling. In de lager-
tanks komt het bier tot rust en
ontstaat de juiste balans in het
bier. Daarna gaat het door een
filter, waardoor alle resterende
gisten uit het bier worden ge-
haald. Zo krijg je uiteindelijk
het heldere bier zoals bierlief-
hebbers het het liefst drinken.
Bier heeft slechts een paar in-
gredienten maar zo'n vierhon
derd smaakcomponenten. Elke
dag rond het middaguur proeft
een proefpanel het bier dat die
dag in flessen, blikken en fusten
afgevuld wordt. 'Een geoefend
team. Alleen mensen die bij de
smakentest van zoet, zuur, zout
en bitter een score van 100%
halen, mogen aanschuiven,' zegt
Cas Meijling die lange tijd zelf in
het panel zat. Een erebaan op de
brouwerij. Nu hebben we dorst.
Het is net na twaalven, waarom
zouden we niet even helpen
proeven. Het is tenslotte het
moment dat onze smaakpapillen
op hun best zijn. Proost! C*
Bier maken is geen haastwerk. In de kuip met beslag
beweegt heel langzaam een soort geslepen hark. Tanden
snijden de gerst en voeren het afval (de schilletjes) af.
