'd:
'Als ik een appelboom zie,
wil ik erin klimmen'
ete instrument
O TOPRECEPT
Geurtjes
Lekker is authentiek
lit is toch het mooiste dat er is! M'n
eigen groenten, zo uit de grond!' Jan
Klercq manoeuvreert zijn grote lijf behoed-
zaam tussen de rijen kool in zijn moestuin.
Hij glundert. 'Veel kruiden, echt Hollandse
groenten, er staat hier van alles. En mini-
groenten, dat is gewoon een kwestie van
snel plukken. Ja, de tuinman vindt dat ik
niet goed snik ben. Zonde om zo snel al te
oogsten, zegt hij. Maar ik serveer het en
mijn gasten waarderen het. Zo vers, dat
vind je nergens!'
Klercq ziet eruit als Hollands welvaren. En
dat predikaat 'Hollands', daar heeft hij niks
tegen. 'Welnee, daar ben ik juist trots op.
Natuurlijk, ik kijk ook over de grens waar
het smaken aangaat. Maar ons landje drukt
een groter stempel op mijn keuken. We
hebben in Holland nu eenmaal fantastische
producten. En ik speel ook nog wel eens
leentjebuur bij ouderwetse recepten. Maak
ik gnocchi van boerenkoolstamppot of een
mooi stukje vlees met hutspotsaus.'
Geografisch gesproken zijn we niet in Hol
land. De IJssel vormt hier de oostelijke
grens van Gelderland en vanaf de hoge dijk
zien we Deventer liggen. Diepliggende
binnenvaartschepen glijden voorbij en de
uiterwaarden vormen een ruig landschap
met bobbelige weiden en wilgenbosjes. Zes
jaar geleden kwam Klercq hier en was me-
teen verliefd. In de omgeving vond hij alles
wat hij nodig had, tuinders met experimen-
teerzucht, ambachtelijk werkende boeren.
Maar de grootste voldoening geeft het zelf
verbouwen van groenten en fruit. 'Stel je
maar voor, afgelopen zomer waren we voor
95 procent selfsupporting. Dat lukt in de
winter niet, maar dat geeft niet. Verdienen
de boeren tenminste ook nog wat aan me!'
Klercq is eigenaar van Het Diekhuus en te-
vens de chef-kok. Maar dan niet een van de
soort die zich verstopt in de keuken. Zien
en gezien worden hoort bij zijn functie, wat
hem betreft. Dus heeft de keuken een gla-
zen wand gekregen, zodat de gasten kun-
nen zien wat er gebeurt. 'Maar een open
keuken is het niet. Geen herrie van potten
en pannen, geen geurtjes.'
Jan Klercq: 'Mijn favoiiete keuken
apparaat is de Pacojet. Een briljante
machine, die blokken diepgevroren
ingredienten met grote kiacht maalt
tot een smeuVg soort ijs. Ik maak er
de prachtigste sorbets mee. Van lan-
goustineboulllon. bijvoorbeeld. draai
ik langoustine -ijs. Heel raar, heel
lekker! Helaas is de Pacojet niet op
de Nederlandse markt te koop.'
En geurtjes zijn er. Want Klercq houdt van
roken, voorzover het vlees en vis betreft
dan. 'We roken met appelhout. Dat heb ik
van Thomas Keller geleerd, een fantastische
chef uit Napa Valley in Amerika.'
Zoetwatervis uit de buurt, rivierkreeftjes,
lokale geitenkaas, het zijn allemaal produc
ten waar Jan Klercq graag mee werkt. 'Mijn
oma heeft me geleerd: lekker is authentiek.
Als ik een appelboom zie, wil ik erin klim
men om een appel te plukken. Niet dat ik
dat dan doe, hoor. Die boom houdt me toch
niet!' Voor Toprecept besloot hij een re-
cept met gerookte paling te maken. 'Dat is
op en top Hollands. Ik krijg mijn paling
van vissers hier langs de IJssel. Heerlijke
vis, mooi gerookt. Maar de smaak van ge
rookte paling is zo rijk, zo intens, die kan
wel wat tegengas hebben. Dat doe ik met
milde kerrie. Het is natuurlijk even werk
om de paprika's te schillen. Met poffen
gaat het vel er makkelijker af, maar dan
verlies je de sappige smaak van de rauwe
vrucht. Nou, en dat maak je helemaal
af door de rucola, die altijd een beetje pe-
perachtig smaakt. Lekker!' C
