verpfictotinpen. Niet dat ik dat erg vind'
'Ik ben een beetje een HoCfjUcCluen dat schept
Over het meesterwerk
zijn eigen restaurant, Park-
heuvel. Gelegen aan de rand
van een park, bijna onder de
Euromast en uitkijkend op de
bedrijvigheid van de Rot-
terdamse haven. 'Toch voelde
ik me in het begin wat onzeker.
Ik had jaren niet aan het for-
nuis gestaan. Daarom nam ik
een chef-kok in dienst en was
ik zelf de sous-chef. Twee jaar
later durfde ik het aan om de
verantwoordelijkheid voor de
keuken weer helemaal op me te
nemen.'
Het bleek een wijs besluit. In
1990 kwam de eerste Michelin-
ster, vijf jaar later de tweede, en
begin 2002 de derde. Neder-
land stond op zijn kop. Mi-
chelins hoogste erkenning was
per slot van rekening nog nooit
een vaderlands restaurant te
beurt gevallen. Helder bleef
'Tot tien jaar geleden
riep ik nog regelmatig
"oh" en "ah", maar
dat heb ik niet meer'
kalm. Tk word nog wel eens
gevraagd om mijn gezicht te
laten zien, op de televisie of zo.
Maar ik houd dat zo veel moge-
lijk af. Die drie sterren vast-
houden vereist constante aan-
dacht. Ik moet niet alleen
koken voor Michelininspec-
teurs. Iedereen kijkt naar me,
de gasten, de pers en niet te
vergeten de collega's. Ik ben
een beetje een boegbeeld en dat
schept verplichtingen. Niet dat
ik dat erg vind, hoor. Het is en
blijft ontzettend leuk. Vandaar
dat ik het niet meer dan logisch
vind dat ik meestal zelf in de
zaak ben. Lange dagen maken
is geen probleem.'
Gefrutsel
Inspiratie haalt Helder uit alle
hoeken en gaten. 'Boeken
lezen, de vakbladen bijhouden.
En af en toe uit eten gaan bij
anderen, in binnen- en buiten-
land. Niet dat ik daar nog
schokkende ervaringen heb,
hoor. Ja, het klinkt misschien
blase, maar als je al zo lang op
dit niveau opereert, weet je al
zo veel, heb je al zo veel meege-
maakt. Tot tien jaar geleden
riep ik nog regelmatig "oh" en
"ah", maar dat heb ik niet
meer. El Bulli bijvoorbeeld, in
Spanje, daar had ik al van alles
over gehoord voor ik er kwam.
De chef, Ferran Adria, is een
grootmeester in de keuken. Hij
serveert meer dan twintig piep-
kleine gangen, allemaal experi-
menten. Maar dat is niet mijn
stijl. Ik vind het te technisch.
Het gaat mij allereerst om lek
ker, pas daarna om interes-
sant.'
En wat heeft Cees Helder het
liefst als hij thuis eet? 'Tja,
meestal breng ik iets mee uit
het restaurant. Maar als ik echt
thuis kook - en dat gebeurt
niet vaak - neem ik ouderwets
een gebakken zeetong. Gewoon
even licht door de bloem halen
en bakken in boter. Dat blijft
voor mij een hele goede.'
Met Kerstmis zetten we culinair ons beste
beentje voor. En wie kan ons daar beter in
adviseren dan Nederlands eerste en enige
driesterrenkok? 'Ik heb een gerechtje gekozen
van grote garnalen, met wat artisjok en een
lavendeldressing. Licht, zeer lekker en niet
moeilijk om te maken. De artisjok geeft een
aparte smaak die contrasteert met het zoete
van de garnalen. Ik zou er een viognier bij
schenken, een wijn van de gelijknamige druif
uit Zuid-Frankrijk. Die heeft ook zo'n bijzonder
aroma. Of een Elzasser pinot gris.'
Recepten van deze
en eerdere meester-
werken zijn terug te vinden
op www.ah.nl
72 AllerHande 12-2002
