Hazenrugfilet in rauwe ham
met sjalotten-tijmsaus
Kalkoen met sinaasappel en pistachevulling
Wildzwijnbiefstuk met
paprikajus
(hoofdgerecht, 4 personen)
250 g sjalotjes t zakje verse tijm (a 15 g) -
1 sinaasappel 50 g boter 4 eetlepels whisky
(Call Call) X pot Old English marmelade met
whisky (Chivers) 4 hazenrugfilets (a ca. 150 g)
4 plakken Jambon d'Ardenne plasticfolie lage
ovenschaal
Voorbereiden: Sjalotjes pellen en in
grove stukken snijden. Tijmblaadjes van
takjes rissen. Sinaasappel schoonboenen,
schil raspen en uitpersen. In pan 25 g
boter verhitten en sjalotjes in ca. 5 minu-
ten zachtjes bruinbakken. Helft van whisky
erover schenken en ca. 2 minuten laten
sudderen. Tijm, sinaasappelrasp en -sap
toevoegen. Sjalotjes in ca. 10 minuten
zachtjes gaar sudderen, vocht laten ver-
dampen. Marmelade erdoor scheppen.
Hazenrugfilets uitspreiden en smalle
punten zover terugklappen dat filets overal
even dik zijn. Rond elke filet plakje ham
wikkelen. Filets tot gebruik in plasticfolie
gewikkeld in koelkast leggen.
0 Bereiden: Filets uit folie nemen en in
ca. 30 minuten op kamertemperatuur laten
komen. Oven voorverwarmen op
150 °C. In koekenpan rest van boter ver
hitten. Filets in ca. 2 minuten bruinbakken.
Vlees in schaal leggen en in oven in ca.
6 minuten van binnen rose laten worden.
Q Rest van whisky door bakvet roeren en
laten verdampen. Sjalottensaus erdoor roe
ren en even meewarmen. Filets schuin in
plakken snijden en op vier borden leggen.
Sjalottenmarmelade in midden scheppen.
Serveren met knolselderijpuree (zie biz. 39).
Voorbereiden ca. 25 minuten Wachttijd ca.
30 minuten Bereiden ca. 15 minuten Prijs
p.p. 7.50 Bevat per eenpersoonsportie
445 kilocalorieen eiwit 37 g vet 17 g
koolhydraten 31 g
(hoofdgerecht, 4 personen)
25 g blanke rozijnen t dl sinaasappellikeur (Gall Gall) -1 ui 1 friszure appel 75 g pistachenoten
1 zakje verse rozemarijn (15 g) 100 g boter 75 g spekreepjes zout (versgemalen) zwarte peper
2 sinaasappels 1 kalkoen (ca. 2,3 kg) cocktailprikkers keukentouw braadslede aluminiumfolie
wijncategorie 8 Foncalieu Corbieres
Voorbereiden: Rozijnen ca. 15 minu
ten in likeur wellen. Ui pellen en snippe-
ren. Appel schillen en in blokjes snijden.
Pistachenoten pellen en grof hakken. Helft
van rozemarijn achterhouden voor garne
ring. Naaldjes van rest van rozemarijntak-
jes rissen en rozemarijn fijnhakken.
0 In koekenpan 1 eetlepel boter verhit
ten. Spekreepjes en ui ca. 3 minuten al
omscheppend bakken. Appelblokjes toe
voegen en ca. 1 minuut meebakken. Pan
van vuur nemen en pistachenoten, fijnge-
hakte rozemarijn en rozijnen met week-
vocht erdoor mengen. Vulling op smaak
brengen met zout en peper.
Q Sinaasappels goed schoonboenen.
Een sinaasappel uitpersen, andere sinaas
appel in flinterdunne plakjes snijden.
Rond nek van kalkoen met vingers vel los-
halen. Ruimte tussen vel en vlees vullen
met plakjes sinaasappel. Binnenkant van
kalkoen schoonvegen met keukenpapier.
Vulling in buikholte stoppen, vel rond gat
dichtvouwen en met cocktailprikkers vast-
steken. Poten en vleugels van kalkoen met
keukentouw opbinden. Kalkoen tot
gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
0 Bereiden: Kalkoen in ca. 30 minuten
op kamertemperatuur laten komen. Oven
voorverwarmen op 180 °C. Braadslede
met boter invetten en kalkoen erin leggen.
In steelpan rest van boter smelten, sinaas-
appelsap erdoor mengen. Kalkoen royaal
met sinaasappelboter bestrijken en
bestrooien met zout en peper. Braadslede
losjes afdekken met aluminiumfolie.
Q Kalkoen in ca. 2 uur in midden van
oven gaar en goudbruin braden. Tussen-
tijds regelmatig bedruipen met bakvet en
sinaasappelboter. Halverwege baktijd folie
verwijderen, zodat kalkoen bruin kan wor
den. Gaarheid controleren door met sate-
pen in dikste deel (dij) te prikken: het
vleessap moet helder zijn. Kalkoen uit oven
nemen en op warme serveerschaal leggen.
Geheel inpakken met aluminiumfolie en
vlees nog ca. 15 minuten laten rusten.
Q Folie van kalkoen verwijderen, schaal
garneren met takjes rozemarijn. Kalkoen
aan tafel aansnijden. Karkas eventueel
met wildschaar openknippen, zodat vul
ling er gemakkelijk kan worden uitge-
schept. Lekker met sinaasappel-rozema-
rijnjus (zie biz. 39) en gepofte aardappels.
Voorbereiden ca. 45 minuten Wachttijd ca.
2 uur en 45 minuten Bereiden ca. 15 minu
ten Prijs p.p. 4.80 Bevat per eenpersoon
sportie 855 kilocalorieen eiwit 70 g vet 54
g koolhydraten 18 g
wijncategorie 2 Concilio Pinot Grigio
I PEen kalkoen is gauw te veel voor
4 personen. Maakvan de restjes devolgende
dag lekkere sandwiches (met mosterdmayo-
naise, komkommer en tuinkers bijvoorbeeld)
of een smeuige ragout.
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 sjalotje 1 rode paprika 4 wildzwijnbiefstuk-
ken (a ca. 125 g) - 2 dl rode wijn 1 pot wild-
fond (380 ml, AH) 2 takjes tijm 75 g boter-
1 theelepel kaneel 1 theelepel chilipoeder zout
versgemalen peper aluminiumfolie
B Voorbereiden: Sjalotje pellen en snip-
peren. Paprika schoonmaken. Helft van
paprika fijnsnipperen en andere helft in
flinterdunne reepjes snijden. Reepjes hal-
veren. Biefstukken op kamertemperatuur
laten komen. In pan sjalot met wijn, fond,
tijm en gesnipperde paprika aan de kook
brengen. Fond op hoogvuur in 10-15
minuten tot eenderde laten inkoken.
B Bereiden: Vlees inwrijven met kaneel
en chilipoeder. In koekenpan 50 g boter
verhitten. Biefstukken op matig vuur in ca.
10 minuten mooi bruin en net gaar bak
ken, regelmatig keren. Vlees bestrooien
met zout en peper, op warm bord leggen
en onder aluminiumfolie warm houden.
B Paprikareepjes in bakvet ca. 1 minuut
zachtjes bakken. Ingekookte fond door
zeef in koekenpan schenken. Aanbaksels
losroeren en jus nog ca. 3 minuten laten
inkoken. Van vuur af rest van boter in
klontjes door jus kloppen.
B Biefstukken op vier warme borden leg
gen. Wat jus erover scheppen, rest in jus-
kom serveren. Lekker met zuurkoolstamp-
pot (zie biz. 39).
Voorbereiden ca. 20 minuten Bereiden ca.
20 minuten Prijs p.p. 6.30 Bevat per een
persoonsportie 360 kilocalorieen eiwit 29 g
vet 20 g koolhydraten 4 g
wijncategorie 7 Leon MarzotTempranillo
AllerHande 12-2002 57
