Servettip
Gegratineerde kalfs-
entrecotes met verse vijgen
Geroosterde varkenshaas-
medaillons met gember-
room
Ossenhaas in kruiden-
panade
i mi
(hoofdgerecht, 4 personen)
4 kalfsencrecotes 150 g abdijkaas (Pere Joseph,
bediening) If kleine rode ui 2 verse vijgen
1 takje rozemarijn 1 eetlepel olie 2 eetlepel
witte-wijnazijn 1 eetlepel honing (zee)zout
versgemalen vierseizoenen-peper bakpapier
i Voorbereiden: Kalfsentrecotes op
kamertemperatuur laten komen. Korstjes
van kaas snijden en kaas in 8 plakjes snij-
den. Ui pellen en heel fijn snipperen.
Vijgen wassen en elk in 6 plakjes snijden.
Naaldjes van rozemarijntakje rissen en fijn
hakken. Bakplaat bekleden met bakpapier.
Q Bereiden: Ovengrill voorverwarmen.
Grillpan of koekenpan met antiaanbak-
laag verhitten tot gloeiend heet.
Kalfsoesters licht bestrijken met olie en in
grillpan op hoogvuur in ca. 3 minuten
bruin roosteren, halverwege keren.
Q Kalfsoesters op bakplaat leggen.
Plakjes abdijkaas erop leggen en helft van
rode ui en rozemarijn erover strooien.
Hierop plakjes vijg rangschikken en rest
van ui en rozemarijn erover strooien.
Besprenkelen met azijn en honing. Zout en
peper erboven malen.
n Bakplaat ca. 15 cm onder hete grill
schuiven en kaas en vijgen in ca. 4 minu
ten laten kleuren. Met paletmes kalfs
oesters voorzichtig op vier warme borden
schuiven. Serveren met tagliatelle met wal-
notenpesto (zie biz. 35).
Voorbereiden ca. 10 minuten Bereiden ca.
20 minuten Prijs p.p. 4.00 Bevat per een
persoonsportie 430 kilocalorieen eiwit 28 g-
vet 30 g koolhydraten 12 g
wijncategorie 8 Antinori Santa Cristina
Toscane
(hoofdgerecht, 4 personen)
3 cm gemberwortel 1 limoen 1 kleine rode
peper Jf zakje knoflookbieslook (a 20 g)
1 bekertje slagroom (125 ml) 1 eetlepel gem-
bersiroop zout (versgemalen) peper 2 var-
kenshaasjes 2 eetlepels olijfolie extra vierge
grillpan
Voorbereiden: Gember schillen en
raspen (of heel fijn hakken). Limoen
schoonboenen en schil raspen. Limoen
uitpersen. Zaadjes uit peper verwijderen
en peper heel fijn hakken.
Knoflookbieslook fijn knippen.
Q In kom slagroom stijfkloppen met
gembersiroop. Geraspte gember, limoen-
schil, peper en bieslook erdoor scheppen.
Pittig op smaak brengen met zout en
peper. Tot gebruik afgedekt in koelkast zet-
ten.
Q Varkenshaasjes in plakken van ca. 2
cm dik snijden. In diep bord limoensap en
olie door elkaar kloppen, varkenshaasme-
daillons erdoor wentelen en in ca. 30
minuten in marinade op kamertempera
tuur laten komen.
Bereiden: Grillpan verwarmen tot
gloeiend heet. Varkenshaasmedaillons in
ca. 5 minuten bruin en van binnen net
gaar roosteren. Medaillons op vier warme
borden leggen en gemberroom ernaast
scheppen. Serveren met roergebakken
spitskool (zie biz. 35).
Voorbereiden ca. 15 minuten Wachttijd ca.
30 minuten Bereiden ca. 10 minuten Prijs
p.p. 3.20 Bevat per eenpersoonsportie
310 kilocalorieen eiwit 29 g-vet 20 g- kool
hydraten 2 g
wijncategorie 7 Reserve du President rouge
Vin de Corse
wijncategorie 8 Chateau Laverge Bordeaux
Formaat ca. 60 x 60 cm
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 zakje verse Italiaanse kruiden (20 g) 1 zakje
verse peterselie (30 g) 1 zakje verse basilicum
(15 g) 4 teentjes knoflook 4 ossenhaasjes
3 eetlepels olie (versgemalen) zwarte peper
2 eetlepels boter (zee)zout
Voorbereiden: Tijm en rozemarijn uit
kruidenmix van takjes rissen. Rest van
kruidenblaadjes van steeltjes plukken.
Knoflook pellen en met kruiden (in keu-
kenmachine) heel fijn hakken.
Kruidenmengsel in diep bord strooien.
Ossenhaasjes dun bestrijken met olie en
royaal bestrooien met peper. Boven- en
onderkant in kruidenmengsel drukken. Tot
gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
B Bereiden: Vlees in ca. 15 minuten op
kamertemperatuur laten komen. In grote
koekenpan boter en rest van olie verhit
ten. Ossenhaasjes in ca. 2 minuten per
kant bruin en vanbinnen rose bakken.
Vlees bestrooien met zout en op vier
warme borden leggen. Serveren met geka-
rameliseerde witlof (zie biz. 35) en
aardappelgratin.
Voorbereiden ca. 10 minuten Wachttijd ca.
15 minuten Bereiden ca. 5 minuten Prijs p.p.
5.70 Bevat per eenpersoonsportie 250
kilocalorieen eiwit 28 g vet 15 g koolhy
draten 0 g
Vouw het servet in de lengte dubbel.
Vouw
harmonica-
plooien van
ca. 3 cm tot
op eenderde
van de
bovenkant.
Dubbelvouwen
met de plooi-
rand aan de
buitenkant.
m
Bovenste gedeelte in
een driehoek omvouwen,
zodanig dat er 2 a 3 cm
oversteekt.
Overstekende rand naar
achteren omvouwen.
Op deze rand het servet rechtop
zetten en laten uitwaaieren.
AllerHande 12-2002 55
