Coquilles met vanillesaus
en Kaviaar
Thee' van visbouillon met
zalm en garnalen
Krokant kruidentaartje met
geroosterde paprika en
kwarteleitjes
Wildspiesje met honing-
mosterdsaus
I Pook heerlijk met 'exotisch wild'
zoals struisvogelbiefstuk of springboksteak.
(voorgerecht, 4 personen)
200 g aspergetips (zee)zout 1 vanillestokje
(Silvo) 1 dl visfond (pot, 380 ml, AH) 1
bekertje slagroom (125 ml)-zwarte peper-
2 bakjes verse coquilles (oftewel St. Jacobs-
schelpen, a 250 g) of 1 zak diepgevroren coquil
les (500 g, AH)2 eetlepels olie 1 potje zwarte
imitatiekaviaar (viskuit)
Voorbereiden (kan enkele uren van
tevoren): Plakje van onderkant asperge
tips af snijden. Aspergetips in ruim water
met zout in ca. 3 minuten beetgaar koken.
Overdoen in vergiet, goed afspoelen met
koud water en laten uitlekken.
f] Vanillestokje in lengte opensnijden,
met mespunt merg eruit schrapen.
Vanillestokje en merg met fond en slag-
room in steelpan doen. Saus tot helft
inkoken, op smaak brengen met (versge-
malen) zout en peper. Laten afkoelen.
Aspergetips en saus tot gebruik afgedekt
op koele plek bewaren.
Q Bereiden: Diepgevroren coquilles
eerst volgens gebruiksaanwijzing ontdooi-
en. Aspergetips over vier borden verdelen.
Vanillestokje uit saus nemen. Saus zacht-
jes opnieuw verwarmen. Coquilles droog-
deppen en licht bestrijken met olie.
Grillpan of koekenpan met antiaanba-
klaag verhitten tot gloeiend Heet.
Coquilles aan elke kant ca. 1 minuut gril-
len en bestrooien met (versgemalen) zout
en peper. Coquilles op asperges leggen,
beetje vanillesaus erover schenken en rest
rondom druppelen. Op elke coquille
schepje kaviaar leggen, direct serveren.
Voorbereiden ca. 20 minuten Bereiden ca.
10 minuten Prijs p.p. 5.10 Bevat per een-
persoonsportie 310 kilocalorieen eiwit 33 g
■vet 18 g - koolhydraten 2 g
wijncategorie 2 Swartland Chardonnay
(warm voorgerecht, 4 personen)
1 venkel 2 Stengels bleekselderij 2 teentjes
knoflook 1 dl droge witte wijn 1 pot visfond
zout peper 2-3 eetlepels Japanse sojasaus
1-2 eetlepels citroensap 1 bakje cocktailgarna-
len (125 g, AH) 1 Schots zalmhaasje 1 bakje
rucolacress of tuinkers(glazen) theepot
Voorbereiden: Venkel en bleekselderij
in grove stukken snijden. Knoflook pellen
en halveren. Venkel, bleekselderij en knof
look in soeppan leggen. Wijn, fond en 4
dl water erbij schenken en geheel zachtjes
aan de kook brengen. Bouillon afgedekt
ca. 20 minuten laten trekken.
B Bouillon boven andere grote pan
zeven (groenten worden niet meer
gebruikt). Bouillon op smaak brengen met
zout, peper, sojasaus en eventueel wat
citroensap. Bouillon snel laten afkoelen en
tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
Bereiden: Bouillon opnieuw verwar
men. Garnalen in kleine stukjes snijden,
zalm in kleine blokjes snijden. Rucolacress
afknippen en mengen met garnalen en
zalm. Visgarnituur over vier diepe borden
verdelen. Hete bouillon in theepot schen
ken. Borden op tafel zetten, dan de bouil
lon erover schenken.
Voorbereiden ca. 30 minuten Bereiden ca.
10 minuten Prijs p.p. 3.80 Bevat per een-
persoonsportie 240 kilocalorieen eiwit 22 g
vet 10 g koolhydraten 3 g
(vegetarisch voorgerecht, 4 personen)
1 pak fillodeeg (diepvries, Easy Bakery) 4 takjes
tijm 6 eetlepels olijfolie extra vierge met basili-
cum (Monini) (versgemalen zee)zout (versge
malen) zwarte peper 1 grote gele paprika
2 teentjes knoflook 12 kwarteleitjes
12 romaatjes balsamicoazijn bakpapier pof-
fertjespan
Voorbereiden (kan dag van tevoren):
Fillodeeg laten ontdooien volgens gebruiks
aanwijzing. Oven voorverwarmen op
200 °C. Bakplaat bekleden met bakpapier.
Tijmblaadjes van takjes rissen. Fillodeeg
voorzichtig uitvouwen, 8 vellen uitspreiden
op werkvlak en bestrijken met basilicum-
olie. Tijmblaadjes en grofgemalen zout en
peper erover strooien. Vellen tot driehoeken
dubbelvouwen, uitstekende randjes eraf
snijden en bovenkant bestrijken met basili-
cumolie. Driehoeken nog een keer dubbel
vouwen en op bakplaat leggen. Fillodeeg-
driehoeken in oven in ca. 10 minuten kro
kant bakken. Laten afkoelen en eventueel in
goed afgesloten trommel bewaren.
B Paprika schoonmaken en in lengte in
smalle repen snijden. Repen halveren.
Knoflook pellen en in plakjes snijden. In
bakblik of kleine ovenschaal paprika, knof
look en 1 eetlepel basilicumolie door elkaar
scheppen. Bestrooien met zout en peper.
Bereiden: Ovengrill voorverwarmen.
Bakblik met paprikamengsel ca. 10 cm
onder hete grill schuiven en paprika in ca.
5 minuten gaar roosteren, af en toe
omscheppen. Intussen holletjes van pof-
fertjespan invetten met wat basilicumolie.
Met mes kwarteleitjes opentikken en eitjes
in holletjes van poffertjespan laten glijden.
Romaatjes wassen, bij paprika leggen en
ca. 2 minuten meeroosteren tot velletjes
net openknappen. Intussen op matigvuur
kwarteleitjes laten stollen.
Q Op vier borden krokante driehoek van
fillodeeg leggen, met punt naar achter.
Hierop paprikareepjes scheppen. Kwartel
eitjes en romaatjes erop leggen. Andere
krokante driehoeken er schuin op leggen,
met punt naar voren. Vocht van paprika
mengsel en wat balsamicoazijn rond taar-
tjes druppelen. Direct serveren.
Voorbereiden ca. 30 minuten Wachttijd: ca
2 uur Bereiden ca. 25 minuten Prijs p.p.
1.80 Bevat per eenpereoonsportie 380 kiloca
lorieen eiwit 14 g-vet 24 g- koolhydraten 28 g
wijncategorie 2 Montana Sauvignon
Blanc/Semillon
(warm voorgerecht, 4 personen)
1 zakje stoneleeks (a 8 stuks) 1 hertenbiefstuk
1 wildzwijnbiefstuk 1 hazenrugfilet 3 eetlepels
olijfolie 1 bekertje slagroom (125 ml) 2 eet
lepels Zaanse mosterd Z eetlepel vloeibare
honing (zee)zout (versgemalen) zwarte peper
4 satepennen grillpan
B Bereiden: Onderkant van stoneleeks
snijden. Voor garnering 2 stoneleeks in
dunne schuine ringen snijden, rest schuin
in stukjes van ca. 3 cm snijden. Biefstukjes
elk in 8 blokjes snijden. Blokjes vlees om
en om aan satepennen rijgen.
B I" steelpan 1 eetlepel olie verhitten,
stoneleek ca. 1 minuut zachtjes fruiten.
Slagroom erbij schenken, mosterd en
honing erdoor roeren. Slagroommengsel
aan de kook brengen en dan op laag vuur
warmhouden. Grillpan verhitten tot gloei
end heet. Vlees met rest van olie bestrijken
en bestrooien met zout en peper.
B Vlees in 3-4 minuten rondom bruin en
van binnen rose grillen. Spiesjes op bor
den leggen. Saus ernaast schenken en gar-
neren met ringetjes stoneleeks.
Bereiden ca. 20 minuten Prijs p.p. 4.20
Bevat per eenpersoonsportie 290 kilocalo
rieen eiwit 21 g vet 22 g koolhydraten 2 g
wijncategorie 7 Cotes du Rhone Les
Vendanges
AllerHande 12-2002 53
